Fermento natural - água de fermento

 Fermento natural - água de fermento

Um agente de fermentação natural

A água de fermento é uma alternativa criativa ao fermento comercial e à fermentação natural tradicional. Ela aproveita as leveduras e microrganismos encontrados em flores, frutas, vegetais ou frutas secas. Esses microrganismos iniciam uma fermentação alcoólica e láctica que não só confere à massa poder de fermentação, mas um sabor único.

Produzir e conservar a água de fermento exige paciência e atenção, mas os resultados compensam. Com a técnica correta, a água de fermento pode ser usada de diversas maneiras, seja para fazer massa diretamente ou como base para o fermento natural tornando-se muito interessante.

Como funciona a água de fermento

O seu funcionamento tem a forma semelhante ao fermento natural, mas sem farinha. Em vez disso, leveduras e bactérias do ácido láctico (BAL) obtêm sua nutrição dos açúcares contidos nas matérias-primas, como antes mencionado.

Elas reagem com o oxigênio e iniciam o processo da fermentação. As leveduras se multiplicam e produzem dióxido de carbono (CO2) e álcool, que dão um impulso à massa e inibem o crescimento de microrganismos indesejados.

Para manter a água de fermento fluindo, é importante adicionar oxigênio regularmente. Isso é feito mexendo o recipiente diariamente. A temperatura ideal para manter a água de fermento é por volta de 28ºC para auxiliar o processo de forma ideal.

Como preparar a água de fermento

Receita de água de fermento com passas

100 gramas de passas ou outra fruta seca

30 gramas de mel

500 gramas de água

1 - Em um recipiente esterilizado de vidro, coloque água potável, as passas e o mel. Misture muito bem para oxigenar a mistura. Cubra com um pano e prenda com um elástico. Deixe descansar até o dia seguinte a 28ºC.

2 - No segundo dia - Mexa a mistura novamente para oxigenar, cubra e deixe até o próximo dia. 

3 - Após o terceiro dia, a água de fermento deve estar pronta, mostrando formação de bolhas e aroma alcoólico. Caso isso não acontecer, repita o processo.

4 - A água de fermento estará pronta quando as frutas estiverem amontoadas e flutuando na superfície, com pequenas bolhas subindo ao redor delas. Então é hora de testar.

Observação: se usar recipiente de vidro com tampa, nunca feche-a totalmente. Sempre deixe-a entreaberta. Existe a formação de gases no fermento, e quando totalmente fechado pode a vir estourar.

Método de manuseio e cuidados

1 - Refrescamento > Para manter o poder de fermentação, a água de fermento deve ser renovada regularmente com a adição de mel e novas matérias-primas (passas, outras frutas secas, maçãs em pequenos pedaços com a casca, etc)

2 - Armazenamento > A água de fermento se conserva por várias semanas quando armazenada na geladeira a 5ºC-6ºC. Antes do uso, ela deve ser aclimatada à temperatura ambiente. Se usar em períodos pequenos de 2 a 3 dias, ela pode ficar em temperatura ambiente.

3 - Testando o poder de fermentação > Após armazenamento prolongado, teste o poder de fermentação natural misturando 50 gramas da água com 50 gramas de farinha. Deixe descansar a 25ºC. Se o volume não triplicar, será necessário um novo refrescamento.

IMPORTANTE: SEMPRE AGITE MUITO BEM A ÁGUA DE FERMENTO ANTES DE USA´-LA PARA GARANTIR QUE AS LEVEDURAS NÃO FIQUEM DEPOSITADAS NO FUNDO DO RECIPIENTE.

Usando a água de fermento em pré-massas

Existe receitas específicas para a água de fermento mas, você pode converter qualquer receita. Alguns exemplos:

Poolish - Se um polish for usado como pré-massa em uma receita, você usa a água de fermento em vez da água do poolish. Retire o fermento comercial da massa principal.

Biga - Se uma receita usar uma biga como pré-massa, use a água de fermento em vez da água da biga e retire o fermento comercial da massa principal.

Fermento natural - Use água de fermento em vez da água do fermento natural e omita o fermento na massa principal, se ele também constar na receita.

Exemplo: 

Fermento natural

5 gramas de fermento iniciador

50 gramas de farinha

50 gramas de água

Convertendo:

50 gramas de água de fermento

50 gramas de farinha

O mesmo princípio se aplica a variantes da consistência do fermento natural, sólido ou espesso.

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Boas fornadas!