Receita de Babka Polonesa

 

Esta Babka é chamada de "Cuca de Farofa" na Região Sul do País.

Fermento Natural

Etapa 1

40g de farinha de pão de trigo
35g de água
4g de açúcar
4g de fermento ativo (starter/iniciador]

[No primeiro dia à noite, misture os ingredientes e deixe fermentar até o dia seguinte pela manhã 22°C]

Na manhã seguinte, o fermento deverá estar crescido. Você verá que o volume aumentou. Agora é feita outra alimentação (refrescamento) mais breve.

Etapa 2 - acrescente ao fermento:

44g de farinha de trigo 
48g de água
5g de açúcar

[Misture e deixe fermentar por 6-8 horas até que o fermento quase dobre de volume (2-3 horas a 22-24°C]

Duas horas antes de misturar, retire o leite, os ovos e a manteiga da geladeira para que fiquem em temperatura ambiente.

Misturando a massa

Pode ser usado uma batedeira/masseira para facilitar a mistura da massa, mas você também pode fazer manualmente. Sem problemas.

Massa Final

toda massa fermentada

669 gramas de farinha de trigo

375 gramas de leite

2 ovos batidos

110 gramas de açúcar

14 gramas de sal

120 gramas de manteiga

Preparo

Coloque o leite, os ovos e o fermento em uma tigela. Misture tudo e depois acrescente a farinha, o sal e o açúcar. Misture até ficar uniforme.

Sove a massa até que ela mantenha a estrutura ao ser recolhida com um raspador. Reserve na bancada por 10 minutos.

Após este tempo, divida a manteiga amolecida em dois pedaços.

Começe a pressioná-la como se quiséssemos enfiar a manteiga no meio da massa até desaparecer por completo.

Deixe a massa na bancada por mais 

10 minutos.

Agora dobre algumas vezes até obter um formato oval e coloque em um recipiente. Deixe fermentar durante 3 horas à temperatura ambiente, tempo durante o qual dobramos a massa 3 vezes a cada 30 minutos.

Em seguida, coloque a massa na geladeira por 14-16 horas. 6-7°C.

Primeiro moldamos a babka. Com um raspador de massa, de um 

formato redondo e deixe descansar por 20-30 minutos.

Após este tempo, formamos o pão.
Depois de modelado, coloque o pão em uma assadeira untada e enfarinhada. Cubra e deixe em local aquecido por 6 horas - 28°C.

Faça a Farofa: coloque a manteiga, o açúcar, o sal e a farinha em uma tigela. Misture tudo com as mãos até ficar com consistência de areia. Se preferir uma farofa mais fina, adicione um pouco de farinha.

Farofa para um pão de meio quilo:
40 gramas de açúcar
80 gramas de manteiga
120 gramas de farinha de pão de trigo
pitada de sal

Cozimento - Depois de crescer, o pão deve expandir-se uniformemente nas laterais. Pincele com ovo, polvilhe generosamente com a farofa e leve ao forno a 180°C durante 60-75 minutos.

Verifique a temperatura do pão com um termômetro culinário. Se estiver marcando por volta de é 96,5°C, a babka estará pronta. Não tanto preciso, pode fazer o teste do palito. Se este inserido no centro do pão sair limpo, termine o cozimento. Antes de cortar, deixe esfriar por 120 minutos sobre uma gradinha.😋

"Apostila de Receitas de Pães Europeus"

Inédita no Brasil