Sourdough Starter
60g fermento natural ativo
60g de farinha de trigo
60g de água
[Amasse os ingredientes e deixe crescer a 28°C durante 3 horas.]
Peça A
150g de amêndoas, escaldadas, torradas
Água, fervendo 100°C
[Despeje água fervente suficiente sobre as amêndoas para cobri-las completamente. Deixe descansar por pelo menos 4 horas, depois escorra bem]
MASSA PRINCIPAL
todo levain
toda peça A
40g de farinha de trigo
360g de farinha de trigo imtegral
350g de leite
10g de malte líquido
12g de sal
Preparo
Misture a pré-massa, a farinha, o leite e o mel de forma homogênea. Adicione o sal, coloque a amassadeira no nível 2 e amasse até que a massa se solte do fundo da tigela.
Coloque a amassadeira na posição mais baixa e misture as amêndoas até que estejam distribuídas uniformemente pela massa.
Leve a massa para uma tigela com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer a 28° por 2:30 horas.
Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, divida em 2 partes e faça bolas.
Pressione as amêndoas que rompem a casca para que não queimem tanto durante o cozimento.
Coloque os pães lado a lado na mesma cesta de fermentação. Com a costura voltada para cima e deixe repousar, coberto, por mais 60 minutos a 28°C.
Pré-aqueça o forno a 250°C.
Vire o pão do cesto para uma assadeira untada. Corte no sentido do comprimento, faça cortes adicionais se desejar e leve ao forno com bastante vapor.
Retire o vapor após 20 minutos e abaixe a temperatura de cozimento para 230°C
e asse por mais 25-30 minutos.