Ezio Marinato dispensa maior apresentação. Ele é um mestre em seu ofício que entende e domina a fermentação da produção de panettones em todos os seus aspectos.
Ganhou numerosos concursos internacionais, é membro do Richement Club há anos e, juntamente com a sua irmã, dirige o negócio da família em Cinto Caomaggiore, em Veneza.
Peso total de massa: 1.677 gramas
Receita para 2 pães de aprox. 838,50 gramas cada
Massa Madre - Etapa I
100 gramas de farinha de trigo forte
80 gramas de massa madre (starter)
45 gramas de água
[Misture os ingredientes, amasse bem e deixe maturar por 3:30 - 4:00 horas a 28°C]
#o iniciador deve ser alimentado por vários dias antes de ser usado nas fases de fermentação
Massa Madre - Etapa II
100 gramas de farinha de trigo forte
80 gramas de massa madre
45 gramas de água
[Misture todos os ingredientes, amasse bem e deixe maturar por 3-4 horas a 28°C]
Massa Madre - III Etapa
100 gramas de farinha de trigo forte
100 gramas de massa madre aliementada
45 gramas de água
[Misture todos os ingredientes, amasse bem e deixe maturar por 3:50 horas a 28°C]
Pré-massa
300 gramas de farinha de trigo forte
150 gramas de água
105 gramas de massa madre
90 gramas de açúcar
100 gramas de manteiga
100 gramas de gemas de ovos
Preparo
Misture a farinha, a água e o fermento. Amasse até obter uma massa lisa.
Em seguida, adicione a manteiga em pedaços pequenos e amasse bem novamente - chegue ao ponto de véu.
Por fim, misture lentamente colocando as gemas e amasse vigorosamente - a massa deve separar-se completamente das paredes da tigela.
Temperatura desejada da massa 25-26°C
Após fazer a massa, deixe maturar por 12 horas / 18-20 °C. Durante este tempo deverá dobrar de tamanho.
Misture a pré-massa, o leite em pó, o sal e a farinha de panetone até ficar homogêneo – a massa deve se soltar da parede da cuba.
Depois da manteiga, acrescente os aromas, o açúcar e o mel em pequenos passos e amasse bem novamente - amasse lentamente no início e depois em velocidade alta - preste atenção na estrutura do glúten!
Adicione as gemas são amassadas gradativamente em velocidade lenta. Agora amasse em alta velocidade.
Temperatura desejada da massa 26°C
Por fim, amassam-se 180 g de passas demolhadas e 180 g de casca de laranja.
Fermentação: 20 minutos 28-30°C.
Em seguida, divida em duas parte. Dobre-a cuidadosamente formando uma bola e (bem frouxo, sem apertar) e coloque em formas de panetone.
Fermentação (prova final):5-6 horas a 28-30°C.
Antes de assar, espalha-se uma cobertura de amêndoa (massa de macaron) sobre o panetone e polvilha-se com amêndoas inteiras e granuladas.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro e leve ao forno a 180°C, baixando para 170°C.
Tempo de cozimento aproximadamente 50-55 minutos (temperatura central 94°C)
50 g de farinha de amêndoa, 60 g de clara de ovo, 17 g de fécula de batata e 120g de açúcar granulado
[Misture os ingredientes e deixe descansar coberto por 10 horas]
