patê fermentée
160 g de farinha de trigo integral
95 gramas de água
3 gramas de sal
3 gramas de fermento fresco
massa para autólise
220 gramas de farinha de trigo
140 gramas de água
massa principal
toda pré-massa
toda massa autolizada
20 g de farinha de centeio integral
90 g de linuiça debulhada (crua)
4 gramas de sal
6 g de malte (líquido)
Preparo
Amasse os ingredientes da pré-massa à mão e guarde na geladeira a 4-6°C por 72 horas.
Misture a farinha de trigo com a água e deixe tampado por 30 minutos (autólise).
Agora misture todos os ingredientes à mão.
Deixe fermentar por 2 horas a 24°C. Dobre após 30, 60 e 90 minutos.
Deixe fermentar novamente por 60 minutos a 24°C com a ponta para cima do cesto de fermentação.
Vire o pão e corte várias vezes.
Asse a 250°C caindo para 200°C com vapor por 45 minutos.
Retire o pão do forno, pincele de imediato com água para dar brilho.