Receita de pão francês rústico

 

pré-massa

150 g de farinha de trigo 

100 gramas de água

0,3 g de fermento fresco

massa principal

toda pré-massa

210 g de farinha de trigo 

160 g de água (30°C)

7 gramas de sal

3g de fermento fresco

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer em temperatura ambiente por 18-20 horas.

Misture todos os ingredientes com uma espátula em uma tigela grande até obter uma massa úmida e bastante homogênea.

Deixe cozinhar durante 3,5 horas a quente (24°C). A cada 30 minutos, estique a massa com uma espátula da borda da tigela até o meio e pressione. Vire a tigela um pouco mais após cada alongamento.

 A massa deve ficar cada vez mais apertada.

Corte 3 pedaços de massa e modele-os grosseiramente. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.

Molde as baguetes e deixe cozer em tabuleiro polvilhado com farinha durante 1,5 horas a cerca de 24°C.

Asse a 250°C caindo para 220°C com vapor por 20-25 minutos.