pré-massa
150 g de farinha de trigo
100 gramas de água
0,3 g de fermento fresco
massa principal
toda pré-massa
210 g de farinha de trigo
160 g de água (30°C)
7 gramas de sal
3g de fermento fresco
Preparo
Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer em temperatura ambiente por 18-20 horas.
Misture todos os ingredientes com uma espátula em uma tigela grande até obter uma massa úmida e bastante homogênea.
Deixe cozinhar durante 3,5 horas a quente (24°C). A cada 30 minutos, estique a massa com uma espátula da borda da tigela até o meio e pressione. Vire a tigela um pouco mais após cada alongamento.
A massa deve ficar cada vez mais apertada.
Corte 3 pedaços de massa e modele-os grosseiramente. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Molde as baguetes e deixe cozer em tabuleiro polvilhado com farinha durante 1,5 horas a cerca de 24°C.
Asse a 250°C caindo para 220°C com vapor por 20-25 minutos.