massa madre
56 gramas de água 26°C
56 gramas de farinha de trigo integral
16 gramas de fermento inicial
massa principal
- 440 g de farinha de trigo integral
- 125 g de farinha de centeio
- 390 g de água (25°C)
- 3 g de fermento fresco
- 13 gramas de sal
Preparo
Misture os ingredientes para a massa fermenta e deixe maturar por 16 horas a 26-27°C.
Amasse todos os ingredientes por 18 minutos. Faça uma bola e deixe fermentar por 2 horas a 20°C. Dobre a cada 30 minutos na tigela.
Guarde a massa em um recipiente hermético na geladeira a 6°C por 40 horas. Retire o ar após 20 horas.
Com a massa fria na geladeira, forme um pão oblongo e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada com a costura voltada para cima.
Deixe fermentar por 2 horas a 24°C.
Vire o pão, com o lado da emenda para baixo, sobre papel manteiga ou assadeira e corte várias vezes.
Asse a 250°C caindo para 210°C por 55 minutos com vapor.
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