Pão de centeio de Reine (Alemanha)

massa madre

56 gramas de água 26°C

56 gramas de farinha de trigo integral

16 gramas de fermento inicial 

massa principal

• 440 g de farinha de trigo integral
• 125 g de farinha de centeio
• 390 g de água (25°C)
• 3 g de fermento fresco
• 13 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes para a massa fermenta e deixe maturar por 16 horas a 26-27°C. 

Amasse todos os ingredientes por 18 minutos. Faça uma bola e deixe fermentar por 2 horas a 20°C. Dobre a cada 30 minutos na tigela.

Guarde a massa em um recipiente hermético na geladeira a 6°C por 40 horas. Retire o ar após 20 horas.

Com a massa fria na geladeira, forme um pão oblongo e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada com a costura voltada para cima.

Deixe fermentar por 2 horas a 24°C.

Vire o pão, com o lado da emenda para baixo, sobre papel manteiga ou assadeira e corte várias vezes.

Asse a 250°C caindo para 210°C por 55 minutos com vapor.

Pretzel Integral com fermentação natural

Sourdough

80 gramas de água 27°C

80 gramas de farinha de trigo

12 gramas de starter (iniciador)

Massa Principal

todo starter

320 gramas de leite

220 gramas de água 28°C

22 gramas de sal

4 gramas de fermento bio seco (opcional)

20 gramas de banha (ou manteiga)

26 gramas de malte líquido

400 gramas de farinha de trigo integral

800 gramas de farinha de trigo

Para lixiviar os pretzels:

1 litro de água

2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 14-16 horas a 27°C.

Amasse todos os ingredientes durante 18 minutos até formar uma massa lisa e elástica (verifique a rede de glúten).
Deixe a massa crescer por 30 minutos e leve para a geladeira para continuar a fermentar a (5°) por 8 horas.
Após o tempo de descanso, desgaseifique a massa e distribua nos tamanhos desejados. Forme os pretzels. Coloque-os em uma assadeira e leve ao congelador por 1-2 horas para ficarem congelados.

Prepare uma bacia com 1 litro de água e coloque 2 colheres de sopa bem cheias de bicarbonato de sódio. Mergulhe os pretzels por 30 segundos e deixe secarem sobre pano de cozinha. Arrume-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Pincele um pouco de óleo e polvilhe sementes da sua escolha, ou sal granulado pequeno, ou somente pincele para dourarem dentro do forno.

Asse a 230°C durante 10 minutos, caindo para 210°C por mais 20-25 minutos.