Pinsa Romana (Itália) - fermento natural

 

Fermento natural

62 gramas de água 30°C

62 gramas de farinha de trigo

8 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo sourdough

438 gramas de água 32°C

690 gramas de farinha de trigo

30 gramas de farinha de soja (ou farinha integral)

15 gramas de sal

10 gramas de azeite de oliva

Preparo

Combine os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27°C.

Amasse os ingredientes, com excesão do sal e o óleo, por 15 minutos na primeira velocidade. Passe para segunda velocidade e polvilhe o sal e coloque o azeite de pouco em pouco, amassando por mais 5 minutos.

Deixe a massa descansar por 2 horas a 28-30°C. Depois leve para o refrigerador por 18-24 horas a 6-8°C.

Deixe a massa aclimatar por 1:00-1:30 horas.

Coloque em uma forma retangular ou assadeira untada com azeite.

Deixe fermentar por 1:15 horas a 32°C.

Coloque cobertura a gosto (molho, queijo, frios, temperos,etc)

Asse a pinsa a 260°C por 15 minutos, caindo para 22°C por mais 15-20 minutos.