12 gramas de água
12 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento inicial [starter]
[Misture todos e deixe fermentar por 6 horas a 38°C]
massa principal
todo levain
- 90 g de farinha de trigo
- 130 g de sêmola de trigo duro
- 140 g de água
- 50 g de batatas (cozidas e esmagadas)
- 2,5 g de fermento fresco (opcional)
- 3g de azeite
- 5 gramas de sal
- 100 g de presunto cozido (em cubos)
Cobertura
- 2 colheres de sopa de pasta de tomate
- 1 colher de sopa de azeite
- Sal a gosto
- ervas (finamente picadas)
- Queijo (fatiado ou ralado)
- Presunto cozido (em cubos)
- Preparo
- Amasse todos os ingredientes, exceto o presunto, por 5 minutos na configuração mais baixa e 10 minutos na segunda configuração, até que a massa se separe completamente do fundo da tigela. Agora incorpore lentamente os cubos de presunto por 1 minuto.
Guarde na geladeira por 2 a 3 dias. [6-8°C]
No dia de fazer os pãezinhos, pese 8 pedaços de massa com cerca de 65 gramas, dê-lhes um formato redondo e alise-os um pouco.
Para a cobertura, misture o azeite, o sal e a pasta de tomate com as ervas e espalhe sobre os pedaços de massa. Polvilhe queijo por cima.
Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a aproximadamente 36-38°C.
Asse com vapor a 250°C por 20 minutos.
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