Receita de torta de centeio - [Tourte de Seigle] com fermento natural

Levain

Primeiro refrescamento [Alimentação]
27 gramas de água 48°C
27 gramas de farinha de centeio
27 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 3 horas a 28°C]

Segundo refrescamento
todo 1º refrescamento
86 gramas de água 48°C
86 gramas de farinha de centeio
[Misture todos e deixe maturar por 2 horas a 38°C]

Massa principal
500 gramas de farinha de centeio
470 gramas de água - 65°C
11 gramas de mel
10 gramas de sal
Preparo
Na tigela da masseira, coloque a água e a farinha, misture por 2-3 minutos na primeira velocidade e desligue a máquina. Autólise de 30 minutos.

Deixe a temperatura cair para 30-32°C.
Adicione o fermento, o sal e o mel. Amasse por 8 minutos na primeira velocidade. 
Coloque a massa em um cesto de fermentação enfarinhado e deixe fermentar por 120 minutos a 28°C.
Vire a massa sobre uma assadeira untada e asse a 220°C por 30 minutos, caindo para 190°C por mais 30 minutos.