Receita de Waffles de Liège - fermentação natural

Levain

60g de fermento natural
60g de farinha de trigo integral
30g de água

[Amasse os ingredientes e deixe crescer a 28°-30°C durante cerca de 3 horas]

Massa Principal

150g de sourdough
400g de farinha de farinha de trigo 
7g de sal 
25g de açúcar 
140g de leite 
100g de ovo (2)
0,5g de baunilha moída
200g de manteiga 
#100g de açúcar em pó para adicionar somente no final.

Preparo

Misture todos os ingredientes, exceto o sal e a manteiga, até obter uma massa homogênea. Coloque a amassadeira na posição imediatamente superior, adicione o sal e amasse até formar uma massa firme, mas coesa.

Coloque a manteiga aos poucos e continue amassando até que a massa fique com uma superfície lisa, fosca e brilhante. Ela não se soltará completamente do fundo da tigela.

Cubra e deixe crescer por 3 horas a 26°-28°, depois incorpore o açúcar em pó. Para isso, estique um pouco a massa, polvilhe cerca de 1/3 do açúcar sobre a massa, dobre os lados curtos para dentro e repita o processo duas vezes. Cubra a massa novamente e deixe esfriar a 5°C por 2 horas; assim será muito mais fácil de trabalhar.

Divida a massa em 14 porções de cerca de 80g, modele redondo e deixe crescer, cobertas, durante mais 2 horas a 20°-22°C.

Pré-aqueça o ferro para waffles em fogo médio, coloque a porção de massa, feche o ferro e asse por cerca de 3 minutos ou até ficar dourado.