Fermento Natural (Sourdough)
125 gramas de água 26°C
125 gramas de farinha de centeio
24 gramas de fermento iniciador (Starter)
Massa Principal
todo fermento
330 gramas de farinha de centeio
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de água 35°C
18 gramas de sal
16 gramas de mel (ou melaço)
1 batata grande cozida e esmagada
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar durante 12-14 horas a 26°C.
Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 14 minutos e depois, 6 minutos na segunda velocidade.
A massa é firme, mas um pouco pegajosa. Descanso de massa: 60 minutos. Dobre uma vez. 26°C
Divida em duas partes iguais. Modele os pães redondos e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados com farinha de centeio.
Crescimento (Prova final): 120 minutos - 35-36°C
Asse com vapor inicial a 230°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 40 minutos. Temperatura interna do pão: 97-98°C.