Receita de Pão Caseiro de Salzburgo - Austria

  

              1 pão de 2 Kg  ou      2 pães de 1 Kg cada

Ingredientes

Iniciando massa fermentada (fase 1)
25 g de fermento de centeio
50 g de farinha de centeio
80 g de água 26°C

Massa fermentada (fase 2)

massa fermentada da fase 1
130 g de farinha de centeio 
80 g de água - 22°C

Massa fermentada (fase 3)

toda massa da fase 2
200 g de farinha de centeio 
200 g de água - 30°C

Peça fonte de ingredientes

100 g de sementes de centeio
20 g de sementes de abóbora 
20 g de sementes de girassol 
8g de sementes de linhaça
150 g de água fria

Ingredientes massa principal:

Massa fermentada completa
toda peça fonte
240 g de farinha de centeio
490 ml de água fria
120 g de farinha de centeio integral
480g de farinha de trigo integral
24g de sal 
10 g de tempero para pão (endro, cominho, pimenta da jamaica, etc)

Preparo

Fermento:

• Para fazer este pão é utilizado uma massa fermentada de três estágios, por isso não é preciso usar fermento biológico, pois a massa fermentada fica bem solta. Para a primeira etapa, misture o starter direto da geladeira com 50 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe fermentar, coberto, durante 8 horas a 26°C. 
• A segunda etapa - é misturado a massa fermentada inicial com 130 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe amadurecer, coberto, por 9 horas a 22°C. 
• A terceira e última etapa - é misturado o starter com 200 gramas de farinha de centeio e 200 gramas de água. Deixe amadurecer a 30°C durante 4 horas. Depois disso, o starter estará bem forte para tocar a massa principal. (Preste atenção às temperaturas e aos tempos de fermentação - é muito importante para o pão sair perfeito!). 

Preparo da peça fonte:

• Misture a água fria e as sementes. Deixe repousar, coberto, à temperatura ambiente até ser necessário usá-lo para a massa principal (3-4 horas - Deixe a peça inchar).

Preparo da massa principal:

• O fermento está pronto quando cresceu bastante, tem muitas bolhas pequenas na superfície e já começa a decair um pouco no meio. Então é hora de fazer a massa.
• Para isso, misture primeiro todas as farinhas da massa principal. Agora misture com 490 gramas de água. Use a velocidade mais lenta por 3 minutos. Deixe esta mistura de farinha e água coberta na tigela de amassar por 25 minutos (autólise).
• Em seguida, adicione todos os ingredientes restantes, incluindo a massa fermentada e o pedaço inchado. Amasse em uma velocidade um pouco mais rápida por 8 a 10 minutos. Polvilhe a massa com farinha de centeio. Ainda dentro da cuba, cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 30 minutos.
• Agora vem a parte pegajosa: Com as mãos enfarinhadas- coloque a massa da tigela de amassar sobre uma superfície bem enfarinhada e dê-lhe um formato redondo, sempre com as mãos bem enfarinhadas. A bola de massa deve ter uma “ extremidade ” ligeiramente aberta no fundo para que o pão se rasgue de maneira bonita e rústica mais tarde ao assar.
• Em seguida, enfarinhe bem novamente a bola de massa e coloque-a com a costura voltada para baixo no cesto de fermentação forrado com um pano de linho também bem enfarinhado . Cubra e deixe crescer até ficar totalmente fermentado, cerca de 60 minutos a 32-35°C.
• Agora é hora de aquecer o forno com uma pedra para assar. Coloque a pedra na prateleira mais baixa. Em seguida, coloque o forno a 250°C e deixe aquecer por pelo menos 35 minutos.
• Despeje a massa da cesta sobre uma assadeira enfarinhada, plana e sem borda. 
• Agora “ atire ” o pão sobre a pedra quente.
• Injete vapor ou borrife água fria nas paredes do forno. O pão necessita de um ambiente úmido durante a fase de cozedura inicial para que não se forme crosta e que cresça bem.
• Asse por 10 minutos a 240°C. Em seguida, libere o vapor abrindo totalmente a porta do forno por cerca de meio minuto.
• Em seguida, feche novamente a porta do forno, reduza a temperatura para 190°C e asse por 60 minutos. O pão estará pronto quando tiver uma crosta bem escura ou quando atingir uma temperatura interna em torno de 98°C. 
• Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade coberto com um pano. Corte o pão somente após 24 horas, no mínimo. Assim, o pão desenvolve melhor os seus sabores e aromas, não ficando tão grudento.😋