Fermento Natural
Prepare a massa com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.
60 gramas de centeio integral
90 gramas de malte
280 gramas de água fervente
[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]
Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture.
Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido.
Deixe a massa fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia hora é necessário dobrar pelo método “esticar e dobrar”.
Para a massa
440 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade
860 gramas de farinha de trigo
24 gramas de sal
60 gramas de água (2)
160 gramas de cranberries secas
220 gramas de fermento natural 100% umidade
860 gramas de farinha de trigo
24 gramas de sal
60 gramas de água (2)
160 gramas de cranberries secas
Preparo
Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture.
Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido.
Deixar autolisar durante 40 minutos.
No final da autólise, adicione sal, água (2), misture água e sal, adicione cranberries, amasse até obter uma massa macia e pegajosa.
Deixe a massa fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia hora é necessário dobrar pelo método “esticar e dobrar”.
Divide a massa em duas ou três partes iguais. Modele e coloque em assadeira untada com óleo vegetal.
Diexe crescer (prova final) durante 60-70 minutos a 26-28°C.
Faça cortes nos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos ou até dourar.