Massa Madre
130 g de farinha de trigo
130g Água 28°C
15 g de cultura de massa fermentada madura
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5-6 horas a 30°C]
Para escaldar o trigo sarraceno:
170 g de farinha de trigo sarraceno
400 g de água muito quente -100°C
[Escalde o trigo e mexa. Deixe descansar por 5-6 horas]
Massa Final
335 g de farinha de trigo
200 g de farinha de trigo integral
310 g de água - 24°C
17 g de sal
Preparo
Amassamento: 5 minutos na primeira velocidade e 7-8 minutos na segunda velocidade. Deve atingir o ponto de véu da massa.
Primeira Fermentação (fermentação a granel): 1:30 horas a 30-32°C. Consequentemente, 14-16 horas a 10-12°C.
Divisão/Modelagem: Divide a massa em duas partes e modele uma bola - 15 minutos. Modele novamente em um pão redondo (modelagem apertada) e coloque em um cesto de fermentação.
Última fermentação (crescimento/prova final): 70-90 minutos a 29-30°C.
Cozimento: 230°C por 15 minutos, com bastante vapor. Cai para 190°C (retire o vapor) por mais 30-35 minutos./Resfriamento.