Receita de pão italiano toscano integral
O Pão Toscano carrega uma das tradições mais fascinantes da panificação mundial. Conhecido historicamente por não levar sal em sua massa original, esse pão desenvolve sua potência de sabor por meio de técnicas ancestrais muito simples, onde o verdadeiro "tempero" é a própria transformação da farinha.
Para a nossa receita, preparamos uma versão especial que combina a clássica farinha de trigo branca com a riqueza da farinha de trigo integral. A técnica única é o escaldamento de parte da farinha (nesse caso a farinha integral) e deixá-la descansar por um período prolongado. Esse processo quebra os amidos e libera os açúcares naturais do grão, garantindo um aroma incrível e uma textura muito especial.
Além deste processo, a massa é estruturada a partir de um pré-fermento conhecido como esponja que fornece à massa a leveza e a fluidez necessária para que o pão fique com o miolo muito macio.
Embora, a receita inclua o sal, podemos retirá-lo completamente sem perder o seu sabor. Para fazer isso, basta deixar a farinha escaldada descansando por 48 horas antes de preparar a massa principal. Esse descanso longo intensifica os sabores de forma tão profunda e saborosa que a falta do sal é imperceptível. O resultado é um pão rústico, aromático e com a verdadeira alma da Itália!
Rendimento da massa: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)
Massa escaldada
65 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de água fervente
Ingredientes da esponja
175 gramas de farinha de trigo
152 gramas de água
Massa Final
2 - Para o pré-fermento: Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 12 horas a 22ºC - 24°C.
3 - No dia do preparo do pão: Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água se necessário para preparar uma massa com a consistência média, chegando ao ponto de véu.
4 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).
5 - Coloque em uma superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Modele duas bolas não apertando muito e deixe descansar por 20 minutos cobertas.
5 -Agora apertando as bolas contra a mesa, modele 2 pães redondos. Coloque em uma assadeira untada. Deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar a 220°C.
6 - Pouco antes de levar os pães ao forno, borrife com água suas paredes para produzir vapor. Corte os pães em um padrão de jogo da velha. Asse por 40 minutos ou até que fiquem bem dourados.
Ingredientes da esponja
175 gramas de farinha de trigo
152 gramas de água
2,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo
Massa Final
toda peça escaldada
toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
410 gramas de farinha de trigo integral
245 gramas de água
30 gramas de farinha de trigo
410 gramas de farinha de trigo integral
245 gramas de água
10 gramas de sal (pode ser omitido)
4,5 gramas de fermento instantâneo
4,5 gramas de fermento instantâneo
Método de reparo
1 - Para a massa escaldada: Coloque a farinha de trigo integral em um recipiente e derrame a água fervente sobre ela. Misture, cubra o recipiente e deixe descansar por 48 horas em temperatura ambiente.
2 - Para o pré-fermento: Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 12 horas a 22ºC - 24°C.
3 - No dia do preparo do pão: Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água se necessário para preparar uma massa com a consistência média, chegando ao ponto de véu.
4 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).
5 - Coloque em uma superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Modele duas bolas não apertando muito e deixe descansar por 20 minutos cobertas.
5 -Agora apertando as bolas contra a mesa, modele 2 pães redondos. Coloque em uma assadeira untada. Deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar a 220°C.
6 - Pouco antes de levar os pães ao forno, borrife com água suas paredes para produzir vapor. Corte os pães em um padrão de jogo da velha. Asse por 40 minutos ou até que fiquem bem dourados.
7 - No final, desligue o forno e deixe os pães por mais 10 minutos, com a porta entreaberta para que a crosta fique crocante. Em seguida, retire e coloque sobre uma grade para esfriar.
Bom apetite!
