Receita de Pão Mediterrâneo com trigo duro

1 pão grande com cerca de 1 kg.

Ingredientes para pré-massa (poolish):
150g de farinha de trigo
150 g de farinha de trigo duro (Sêmola de trigo)
300g de água
0,2 g de fermento fresco

Ingredientes para massa de autólise:

toda Pré-massa
230 g de farinha de trigo 
230 g de farinha de trigo duro 
250g de água

Ingredientes massa principal:
toda massa de autólise
15g de sal
8g de mel
5 g de fermento fresco (0,7%)

Preparo

1. Preparação (Poolish): Para a pré-massa dissolva o fermento na água e misture com a farinha. Deixe amadurecer em temperatura ambiente por 12 a 18 horas.
2. Massa de autólise: Misture a pré-massa com a farinha de trigo duro, a farinha de trigo e a água e amasse por 2 minutos. Cubra e deixe crescer por 1 hora - 28°C.
3. Massa principal: Adicione sal, fermento e mel à massa de autólise e misture por 2 minutos, depois amasse lentamente por 2 minutos e rapidamente por mais 10 minutos, na máquina.
4. Fermentação: Deixe repousar por 30 minutos em temperatura ambiente. Coloque em um cesto de fermentação e leve para a geladeira a aproximadamente 4°C por 16 a 24 horas.
5. Pré-aqueça o forno e a panela: Coloque o forno em 250 °C e pré-aqueça a panela de ferro fundido com tampa por pelo menos 30 minutos.
6. Modelagem: Pegue a massa da geladeira e retire-a com cuidado da tigela. Molde-a com cuidado, puxando-o longitudinalmente para criar um retângulo e depois dobrando-o como uma carta comercial. Coloque sobre papel manteiga e finalize com a costura para baixo.
7. Corte: Corte conforme desejado (um ou mais cortes longitudinais, formato de diamante, etc.).
8. Leve ao forno: Retire a tampa da panela fundida e coloque o pão com o papel manteiga. Feche novamente a tampa e leve ao forno na prateleira mais baixa.
9. Cozimento: Asse por 45 minutos com a tampa da panela fechada. Em seguida, retire a tampa da panela e leve ao forno por mais 15 minutos.
10. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma gradinha por pelo menos 2 horas.