Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas em temperatura ambiente]
Massa Principal
use todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento biológico seco
22 gramas de sal
10 gramas de manteiga amolecida
535 gramas de água (32-35°C)
Preparo
Amasse os ingredientes por 15-16 minutos na primeira velocidade. A massa é firme, macia e lisa.
Descanso: 60 minutos a 26°C. Dobre uma vez.
Divide em 20 partes iguais. Modele pãezinhos alongados e coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.
Deixe crescer por 50-60 minutos (28°C). Faça um corte central na superfície de cada peça. Asse a 220°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 10-15 minutos. Use vapor.