Receita de pãozinho Dinamarquês - com poolish

Poolish
34 gramas de água
34 gramas de farinha de trigo
1 gramas de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe levedar por 8 horas a 24°C]

Massa Principal

toda pré-massa
5 gramas de fermento seco
460 gramas de água
24 gramas de óleo de colza ou girassol
420 gramas de farinha de trigo
150 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal

• Cobertura
• 1 ovo
• 50 gramas de sementes de girassol
• 20 gramas de sementes de gergelim
• 
  
• Preparo
• 
  
• Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 12-14 minutos. Chegue ao ponto de véu.
• Modele uma bola e deixe levedar por 60 minutos a 26°C
• Coloque as sementes de girassol em uma tigela e misture o gergelim. Reserve.
• Divida a massa em 9 pedaços iguais com um raspador de massa.
• Modele bolas e coloque-os em uma assadeira untada.
• Deixe-os crescer por 30-35 minutos - 35-38°C.
• Pincele o topo de todos os pães com um ovo batido e polvilhe com a mistura de sementes.
• Asse a 220°C por 10-15 minutos.

Pãezinhos de Berlim II - com poolish

 

Massa principal (para 20 pãezinhos)

Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
use todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento biológico seco
22 gramas de sal
10 gramas de manteiga amolecida
535 gramas de água (32-35°C)

Preparo

Amasse os ingredientes por 15-16 minutos na primeira velocidade. A massa é firme, macia e lisa.

Descanso: 60 minutos a 26°C. Dobre uma vez.

Divide em 20 partes iguais. Modele pãezinhos alongados e coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe crescer por 50-60 minutos (28°C). Faça um corte central na superfície de cada peça. Asse a 220°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 10-15 minutos. Use vapor.

Receita de pãozinho Alemão de Frankfurt [Weck] - com poolish

 

Poolish

48 gramas de leite

48 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 -14 horas a 6-7°C.]

Massa Principal

todo poolish

352 gramas de leite

552 gramas de farinha de trigo

5 gramas de extrato de malte líquido

15 gramas de fermento biológico fresco

12 gramas de sal

10 gramas de margarina sem sal

36 gramas de amido de batata

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto a margarina, na primeira velocidade por 20 minutos. Adicione a margarina aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa/ 50 minutos - 30°C. Dobre uma vez aos 30 min.

Divida a massa em 9 partes iguais e faça bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

Modele os pãezinhos de forma alongada e coloque-os em uma assadeira levemente untada.

Deixe os wecks crescerem (prova final) por 40 minutos ou até dobrarem.

Faça um corte longitudinal em cada weck e asse com vapor a 240°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 15 minutos ou até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Alemães"

Material também inédito no Brasil

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