119 gramas de farinha de centeio
94 gramas de água
3 gramas de fermento iniciador
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 24°C]
Massa Principal
todo fermento
80g de farinha de centeio
458g de farinha de trigo
325g de água morna
12g de sal
Amasse todos os ingredientes durante 2 minutos na potência mais baixa e 8 minutos na 3ª potência.
Depois deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, molde em formato oval e coloque em uma forma de pão untada. Perfure toda a superfície do pão com um espeto fino de madeira. Borrife água e deixe crescer coberto com papel alumínio por 45 minutos.
Pulverize novamente com água, leve ao forno a 260°C, com vapor e asse por 10 minutos, caindo para 210°C; assando por mais 45-50 minutos.
Por fim, retire o pão da forma, borrife água e leve ao forno novamente a 190°C, sem forma, por mais 10 minutos para obter uma crosta bonita.