Com esta receita, você pode ter uma nova ideia sobre como fazer pão. O jogo da fermentação com farinha, água, sal e massa fermentada é fascinante mais do que nunca para o estudante da panificação! ! A cada dia que passa, a paixão aumenta.
2 pães de 1.028 gramas cada
[É muito importante você seguir as temperaturas e o tempo descrito na receita]
Massa fermentada (fermento natural)
10 gramas de starter (o fermento direto da sua geladeira)
100 gramas de farinha de centeio
130 gramas de água - 45°C
[Dissolva o starter na água e misture com a farinha de centeio até não formar grumos. Depois deixe amadurecer por 12 horas a 24-25°C]
Massa de autólise
800 gramas de água 25°C
1.000 gramas de farinha de trigo forte
16 gramas de sal
[Dissolva o sal na água e misture com a farinha. Em seguida, deixe descansar coberto por 12 horas a 20°C.]
Massa Principal
todo fermento natural
toda massa de autólise
Preparo
Misture o fermento e a massa de autólise em velocidade baixa até que se solte da parede da tigela. Em seguida, amasse em velocidade alta por mais 1-2 minutos.
Atenção: Devido ao longo tempo de espera da massa de autólise, a massa provavelmente só irá misturar lentamente por 5-6 minutos.
Em seguida, coloque a massa em uma tigela untada com óleo e dobre após 60 e 120 minutos.Em seguida, fermente por mais 150-180 minutos (25-26°C).
Para preparar a massa, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada, divide em duas peças e dobre-a fazendo um quadrado nos quatro lados, esticando suavemente. Coloque com a costura voltada para cima em cesta enfarinhada.
Deixe fermentar por 10-14 horas a 12°C dentro do refrigerador.
Para assar, retire a massa diretamente da geladeira, faça cortes na superfície e leve ao forno com vapor.
O pão é assado a 245°C caindo para 235°C / 55-60 minutos 😃
