Peso de massa de 1.828 g = 2 pães de 914 g cada
Massa fermentada nível 1:
- 45 g de farinha de trigo
- 55 g de água com fermento
[Misture e deixe fermentar a 28°C por 8 horas]
Massa fermentada nível 2:
- toda massa da 1ª etapa
- 200 g de farinha de trigo
- 200 g de água a aproximadamente 35°C
[Misture e deixe fermentar a 28°C por 8 horas]
Massa principal:
- todo sourdough
- 700 g de farinha de trigo
- 100 g de farinha de trigo sarraceno
- 500 g de água - 20°C
[Misture brevemente e deixe coberto para autolisar por 30 minutos.]
- 25 g de sal
- 3 g de fermento
[Adicione e misture lentamente por 5 minutos]
Preparo
A massa é então armazenada em uma cuba untada com óleo e dobrada após 40 e 80 minutos.Depois que a massa amadurecer por 120 minutos, divida em duas partes iguais e molde em pães redondos.
Deixe descansar por mais 30 minutos e depois faça com o dedo um pequeno furo no meio da massa. Este pequeno orifício é agora ampliado para caber no cesto de fermentação Couronne.
Se você não tiver uma cesta de fermentação, pode colocar o pão diretamente sobre papel manteiga após a modelagem (para que o círculo do furo do meio da fermentação não desapareça e mantenha sua forma, você pode colocar um copo no meio - ele é removido novamente antes de assar!).
Quando o pão estiver 3/4 pronto, corte-o conforme desejado usando uma faca afiada. O pão é assado a 250°C com vapor forte.
Após um tempo de cozimento de 10 minutos, coloque a 235°C e asse vigorosamente. O tempo total de cozedura é de aproximadamente 45 minutos (para obter uma crosta mais forte, escorra o vapor no final do tempo da cozedura).