Receita de Pão Artesanal com Trigo Sarraceno

 

• Fermento natural
• 12g de starter ativo 
• 100g de farinha de trigo sarraceno
• 120g de água
• [Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12-13 horas a 26°C]
• 
  
• Peça A
• 11g de sal
• 175g de água
• 35g de farinha de trigo sarraceno
• [Em uma panela, cozinhe os ingredientes até engrossar] 
• 
  
• Massa Final

• toda massa fermentada
• toda peça A
• 210g de água ( DICA ->não adicione toda a água no início - cada farinha absorve uma quantidade diferente de água! )
• 220g de farinha de centeio  
• 220g de farinha de trigo integral
• 1 colher de chá de mel
• 1-2 g de fermento seco
• 5g de óleo de girassol ou milho
• 
  
• Preparo

Amasse os ingredientes 7 minutos na lenta e mais 5 minutos na rápida.

Deixe a massa fermentar durante 120 minutos a 26-27°C. Dobre três vezes aos 30, 60 e 90 minutos.

Modele um pão redondo e coloque em uma cesta de fermentação enfarinhada com trigo sarraceno.

Deixe crescer (prova final) por 50-60 minutos a 30-32°C.

Asse com vapor inicial a 250°C durante 5 minutos caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. 

Receita de Pão Coroa Bretanha - com trigo sarraceno

Peso de massa de 1.828 g = 2 pães de 914 g cada

Massa fermentada nível 1:

• 45 g de farinha de trigo 
• 55 g de água com fermento

[Misture e deixe fermentar a 28°C por 8 horas]

Massa fermentada nível 2:

• toda massa da 1ª etapa
• 200 g de farinha de trigo 
• 200 g de água a aproximadamente 35°C

[Misture e deixe fermentar a 28°C por 8 horas]

Massa principal:

• todo sourdough
• 700 g de farinha de trigo
• 100 g de farinha de trigo sarraceno
• 500 g de água - 20°C

[Misture brevemente e deixe coberto para autolisar por 30 minutos.]

• 25 g de sal
•   3 g de fermento

[Adicione e misture lentamente por 5 minutos]

Preparo

A massa é então armazenada em uma cuba untada com óleo e dobrada após 40 e 80 minutos.

Depois que a massa amadurecer por 120 minutos, divida em duas partes iguais e molde em pães redondos.

Deixe descansar por mais 30 minutos e depois faça com o dedo um pequeno furo no meio da massa. Este pequeno orifício é agora ampliado para caber no cesto de fermentação Couronne.

Se você não tiver uma cesta de fermentação, pode colocar o pão diretamente sobre papel manteiga após a modelagem (para que o círculo do furo do meio da fermentação não desapareça e mantenha sua forma, você pode colocar um copo no meio - ele é removido novamente antes de assar!).

Quando o pão estiver 3/4 pronto, corte-o conforme desejado usando uma faca afiada. O pão é assado a 250°C com vapor forte.

Após um tempo de cozimento de 10 minutos, coloque a 235°C e asse vigorosamente. O tempo total de cozedura é de aproximadamente 45 minutos (para obter uma crosta mais forte, escorra o vapor no final do tempo da cozedura).