Receita de Pão Ucraniano de Trigo Sarraceno - sem glúten

Pré-fermento
24 gramas de água
24 gramas de trigo sarraceno
1 grama de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar até o próximo dia a 24-25°C]

Massa Principal
todo poolish
296 gramas de farinha de trigo sarraceno
326 gramas de água 32°C
6 gramas de sal
12 gramas de açúcar
5 gramas de fermento seco
2 gramas de cascas de psyllium
2 ovos
16 gramas de vinagre de maçã 
12 gramas de óleo de milho 

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, por 5 minutos na primeira velocidade. Coloque o óleo aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 1 hora a 30-32°C. Dobre a massa com 30 minutos. Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (mínimo 16-18 horas a 6-7°C).

Retire a massa do frio, modele um pão e coloque em uma forma de pão oleada.

Deixe crescer (prova final) durante 60-70 minutos a 32-34°C.

Asse a 220°C por 10 minutos caindo para 190°C por mais 35 minutos ou até dourar.

Receita de Pão Coroa Bretanha - com trigo sarraceno

Peso de massa de 1.828 g = 2 pães de 914 g cada

Massa fermentada nível 1:

• 45 g de farinha de trigo 
• 55 g de água com fermento

[Misture e deixe fermentar a 28°C por 8 horas]

Massa fermentada nível 2:

• toda massa da 1ª etapa
• 200 g de farinha de trigo 
• 200 g de água a aproximadamente 35°C

[Misture e deixe fermentar a 28°C por 8 horas]

Massa principal:

• todo sourdough
• 700 g de farinha de trigo
• 100 g de farinha de trigo sarraceno
• 500 g de água - 20°C

[Misture brevemente e deixe coberto para autolisar por 30 minutos.]

• 25 g de sal
•   3 g de fermento

[Adicione e misture lentamente por 5 minutos]

Preparo

A massa é então armazenada em uma cuba untada com óleo e dobrada após 40 e 80 minutos.

Depois que a massa amadurecer por 120 minutos, divida em duas partes iguais e molde em pães redondos.

Deixe descansar por mais 30 minutos e depois faça com o dedo um pequeno furo no meio da massa. Este pequeno orifício é agora ampliado para caber no cesto de fermentação Couronne.

Se você não tiver uma cesta de fermentação, pode colocar o pão diretamente sobre papel manteiga após a modelagem (para que o círculo do furo do meio da fermentação não desapareça e mantenha sua forma, você pode colocar um copo no meio - ele é removido novamente antes de assar!).

Quando o pão estiver 3/4 pronto, corte-o conforme desejado usando uma faca afiada. O pão é assado a 250°C com vapor forte.

Após um tempo de cozimento de 10 minutos, coloque a 235°C e asse vigorosamente. O tempo total de cozedura é de aproximadamente 45 minutos (para obter uma crosta mais forte, escorra o vapor no final do tempo da cozedura).