Para um peso de massa de 1.565 g / 2 peças de 783 g
Poolish:
- 100g de farinha de trigo
- 100g de água 4°C
- 1g de fermento
Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas em temperatura ambiente (se o poolish atingir a maturação completa após algumas horas, basta guardá-lo na geladeira a 4°C até o processamento posterior).
Fermento Natural I (azedo básico):
- 100 g de trigo integral
- 70 g de água 35°C
- 8 g starter da geladeira
Misture todos os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas em temperatura ambiente.
Fermento Natural II:
- 100 g de farinha de trigo
- 90 g de água 35°C
- 8 g de starter direto da geladeira
Misture bem todos os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas em temperatura ambiente.
Massa principal:
- 220 g de farinha de trigo forte
- 220 g de farinha de trigo duro
- 201 g todo poolish
- 178g toda massa fermentada I
- 198g toda massa fermentada II
- 250 g de água - 8°C
Misture todos os ingredientes e deixe repousar durante 30-45 minutos para autolisar.
- 18 g de sal
- 80 g de água a 8°C (esta quantidade de água a granel só é adicionada na fase de amassamento rápido)
- 200 g de azeitonas sem caroço cortadas ao meio
- + alecrim recém cortado como tempero (quantidade desejada)
Preparo
Após a autólise, adicione sal e misture em velocidade lenta por 10 minutos.Em seguida, sove em alta velocidade até que a massa se separe completamente da parede da cuba.
Assim que a massa estiver completamente lisa, volte a amassar na configuração lenta e misture o restante da água. Agora amasse rapidamente até que ela se separe completamente da parede da cuba pela segunda vez.
As azeitonas e o alecrim recém cortado são misturados em velocidade lenta. Se desejar, você também pode adicionar um pouco de azeite de oliva extra-virgem.
Coloque a massa em uma tigela untada com azeite.
Dobre após 60 e 120 minutos.
Deixe a massa amadurecer na geladeira por 4 a 6 horas.
Assim que estiver madura, retire-a da geladeira e retire-a cuidadosamente do recipiente. Molde fazendo um retângulo e divida-a ao meio.
Os pedaços de massa cortados são então enrolados e colocados com as pontas voltadas para baixo sobre papel manteiga.
Como decoração, você pode colocar um raminho de alecrim (molhe primeiro o raminho de alecrim em óleo - isso evitará que queime tão rapidamente!)
O pão é assado em forno pré-aquecido com vapor forte a 250°C.
Após 10 minutos, reduza a temperatura para 220°C.
O tempo de cozimento não deve ser inferior a 40 minutos se a massa tiver cerca de 800 gramas.