65 gramas de leite
65 gramas de farinha de trigo
24 gramas de sourdough starter (fermento iniciante)
Massa Principal
todo fermento
380 gramas de leite
935 gramas de farinha de trigo
300 gramas de açúcar
200 gramas de manteiga
15 gramas de sal
2 ovos
Para o final da massa
80 gramas de açúcar cristalizado
Para pincelar
1 ovo batido com um pouco de leite
Para polvilhar
açúcar extra
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar por 12-14 horas a 27-28°C.
Amasse todos os imgredientes por 5 minutos na primeira velocidade e depois 6 minutos na segunda velocidade.
Deixe descansar por 40 minutos a 30-32°C.
Pese 4 pedaços de massa com 150 gramas cada e faça duas bolas, essa será usada para os "envelopes" (massa que é colocada em cima da massa moldada).
Adicione o açúcar ao restante da massa e amasse por mais 2 minutos na primeira velocidade.
Divida em 4 pedaços do mesmo peso, creca de 400 gramas.
Abra os envelopes reservados.
Molde os pedaços de massa adoçados para as formas de pão untadas com manteiga.
Embrulhe com os envelopes formando levemente uma bola.
Deixe descansar por 70-90 minutos a 32-35°C.
Pincele ovo e corte o topo na forma de um "X. Coloque o açúcar nos cortes.
e asse a 200°C por 30 minutos ou até dourar.
"Apostila de Receitas de Pães Europeus"
Material inédito no Brasil