Poolish
26 gramas de água 28°C
26 gramas de farinha de trigo
1,5 gramas de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 12 horas a 24°C]
Massa Principal
todo poolish
275 gramas de farinha de trigo forte
300 gramas de farinha de sêmola de trigo duro
392 gramas de água
12 gramas de sal
3,6 gramas de fermento biológico seco
6 gramas de extrato de malte
Preparo
Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos e mais 4 minutos na segunda.
Descanso de massa: 90 minutos a 24-26°C.
Modele um pão e coloque no cesto de fermentação enfarinhado.
Deixe crescer por 50-60 minutos a 24-26°C.
Faça um corte. Asse com vapor a 230°C por 12 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos.