Sourdough
90g de femento ativo com 50% de hidratação
90g de farinha de trigo integral
45g de leite
[Amasse os ingredientes e deixe crescer a 28°-30°C durante 3 horas]
Massa Principal
todo levain
350g de farinha de trigo integral
100g de tâmaras, sem caroço
100g de maçã
80g de leite
30g de gema de ovo
7g de sal
60g de manteiga
Gema de ovo para pincelar
Preparo
Purificar finamente a maçã, as tâmaras sem caroço e o leite, misturar até ficar homogéneo com o starter, a farinha e 30g de gema de ovo. NÃO COLOQUE A MANTEIGA AGORA! Adicione o sal e sove a massa até que ela se solte do fundo da tigela e o teste de véu seja bem-sucedido.
Coloque a manteiga aos poucos em 6-8 porções. Só adicione outro pedaço de manteiga quando a massa tiver absorvido completamente o anterior. A massa deve ficar lisa, brilhante e não pegajosa.
Coloque em uma tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer a 26°-28°C por 3 horas.
Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada com farinha de centeio e divida em 18 porções de cerca de 50g cada.
Arredonde as porções de massa fazendo bolas e coloque-os em uma bandeja perfurada (ou assadeira untada). Cubra e deixe crescer a 26°-28°C por 230 horas até ficar totalmente fermentado; o volume deve pelo menos dobrar. Cubra os rolinhos e pincele com gema de ovo e deixe secar.
Com o forno pré-aqueçido a 200°C, coloque os rolinhos e asse até dourar por 15-20 minutos.