Receita de Pãozinho do Neto - fermentação natural

                                            A receita faz 18 porções

Sourdough

90g de femento ativo com 50% de hidratação
90g de farinha de trigo integral
45g de leite
[Amasse os ingredientes e deixe crescer a 28°-30°C durante 3 horas]

Massa Principal

todo levain
350g de farinha de trigo integral
100g de tâmaras, sem caroço
100g de maçã
80g de leite
30g de gema de ovo
7g de sal
60g de manteiga

Gema de ovo para pincelar

Preparo

Purificar finamente a maçã, as tâmaras sem caroço e o leite, misturar até ficar homogéneo com o starter, a farinha e 30g de gema de ovo. NÃO COLOQUE A MANTEIGA AGORA! Adicione o sal e sove a massa até que ela se solte do fundo da tigela e o teste de véu seja bem-sucedido.

Coloque a manteiga aos poucos em 6-8 porções. Só adicione outro pedaço de manteiga quando a massa tiver absorvido completamente o anterior. A massa deve ficar lisa, brilhante e não pegajosa.

Coloque em uma tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer a 26°-28°C por 3 horas.

Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada com farinha de centeio e divida em 18 porções de cerca de 50g cada.

Arredonde as porções de massa fazendo bolas e coloque-os em uma bandeja perfurada (ou assadeira untada). Cubra e deixe crescer a 26°-28°C por 230 horas até ficar totalmente fermentado; o volume deve pelo menos dobrar. Cubra os rolinhos e pincele com gema de ovo e deixe secar.

Com o forno pré-aqueçido a 200°C, coloque os rolinhos e asse até dourar por 15-20 minutos.

Receita de Pãozinho de leite Melechweckla - Alsácia

 

Sourdough

54 gramas de leite 27°C

54 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento inicial

Massa Principal

145 gramas de leite 27°C

100 gramas de água

445 gramas de farinha de trigo

50 gramas de manteiga sem sal

20 gramas de açúcar

10 gramas de sal

• Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecerem por 12-14 horas a 27°C.

Sove todos os ingredientes, exceto o sal e a manteiga, por 16 minutos ou até que a massa desgrude do fundo da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Agora adicione o sal e a manteiga em pequenos pedaços sovando por 4 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa: 1:30 horas a 38°C.

Pese pedaços de massa com 70 gramas, faça bolas. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.

Unte levemente e enfarinhe o topo de cada bola. Coloque em uma assadeira untada com manteiga. Marque o meio das bolas até o fundo, quase dividindo-as (cuidado para não as partir completamente) com um cortador de massa ou o cabo de uma colher. Deixe repousar por 60-90 minutos. 36°C

Asse por 10 a 15 minutos a 220°C.