com aprox. 1.250 kg cada
- Receita Alemã Original -
Mistura
198 gramas de açúcar
20 gramas de sal
10 gramas de pimenta da jamaica
10 gramas de canela moída
4 gramas de cardamomo moído
3 gramas de noz-moscada moída
823 gramas de manteiga
42 gramas de mel
[Misture os ingredientes até que se combinem ficando uma massa homogênea. Armazene por 12 horas a 5°C. - Retire a mistura 30 inutos antes de fazer a massa princiipal.]
Peça A
988 gramas de passas
296 gramas de cascas de limão cristaliazadas
49 gramas de cascas de laranja cristalizadas
165 gramas de rum
[Despeje o rum sobre os ingredientes. Misture bem e deixe de molho por 12 horas a 20°C. Mexa ocasionalmente. Coe o excesso de líquido antes de usar]
Peça B
445 gramas de amêndoas inteiras
82 gramas de leite
[Despeje água fervente sobre as amêndoas. Deixe de molho por 10 minutos. Retire as cascas, rale bem e despeje leite quente por cima. Misture com uma colher e coloque um filme plástico diretamente na superfície. Deixe de molho por 45 minutos a 20°C]
Pré-Massa
576 gramas de leite
823 gramas de farinha de trigo
99 gramas de fermento fresco
[Misture os ingredientes até formar uma massa. Sove até atingir o ponto de véu. Deixe levedar por 30 minutos a 26°C. A massa deve triplicar de volume]
Massa Principal
toda mistura
toda pré-massa
823 gramas de farinha de trigo
toda peça A
toda peça B
346 gramas de manteiga (derretida para pincelar)
247 gramas de açúcar para polvilhar
198 gramas de açúcar de confeiteiro para polvilhar
Preparo
1 - Coloque os ingredientes da massa principal na tigela da máquina e amasse por 8 minutos na primeira velocidade. A massa deve ser elástica (chegar no ponto de véu). Temp. desejada, aprox. 24°C.
2 - Deixe fermentar por 20 minutos a 24°C.
3 - Incorpore delicadamente as peças A e B.
4 - Corte pedaços de massa de aproximadamente 1.100 gramas cada.
5 - Coloque os pedaços de massa sobre papel manteiga com as costuras voltadas para baixo.
6 - Corte a superfície da massa longitudinalmente ao meio num angulo de 90°, com cerca de 1 cm de profundidade, utilizando uma faca serrilhada.
7 - Cubra e deixe fermentar por 15 minutos a 24°C.
8 - Nisso, pré-aqueça o forno a 220°C, com uma pedra de cozimento na prateleira central.
9 - Usando uma bandeja plana, transfira o papel manteiga com os pedaços de massa para a pedra no forno. Asse imediatamente por 5 minutos. Abaixe para 180°C e asse por 55 minutos.
10 - Imediatamente após o cozimento, pincele bastante manteiga derretida sobre os stollens.
11 - Passe em açúcar e deixe descansar descoberto durante 12 horas a 14-16°C.
12 - Polvilhe bastante açúcar de confeiteiro em cada pão.
## Enrole os Stollens em sacos e depois em panos. Deixe amadurecer durante pelo menos 3 semanas - 10-12°C. [maior tempo é melhor].
