Receita do Stollen de Dresden - Alemanha

Receita

1 Stollen de 900 gramas

Peça A
225 gramas de passas
50 gramas de cascas de limão cristalizadas
50 gramas de cascas de laranja cristalizadas
40 ml de rum

Pré-massa
30 gramas de fermento biológico fresco
90 ml de leite
155 gramas de farinha de trigo
10 gramas de açúcar
3,5 gramas de sal

Peça B
140 gramas de farinha de trigo
150 gramas de manteiga
50 gramas de amêndoas sem a pele e moídas
35 gramas de açúcar

Para pincelar e polvilhar
40 gramas de manteiga
40 gramas de açúcar
40 gramas de açúcar em pó

Preparo

1 - Para a peça A - no dia anterior, misture os ingredientes
e deixe descansar durante a noite.

1.1 - Retire a manteiga da geladeira para que fique
em temperatura ambiente e misture todos os demais ingredientes.

2 - Para a Pré-massa
Em uma tigela, dissolva o fermento no leite (32°C) e mexa.
Em outra tigela, misture os imgredientes secos e depois de 
10 minutos acrescente o fermento dissolvido e amasse até
a massa ficar lisa e brilhante. 

2.1 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 26°C.
O volume deve triplicar.

3 - Em uma tigela grande, amasse a peça B com a manteiga
bem macia. Adicione a pré-massa fermentada à tigela e
amasse tudo.

3.1 - Agora adicione a peça A. Misture aos poucos
com cuidado até que as passas fiquem bem distribuídas
na massa. Cubra e deixe crescer por mais 1 h (24°C).

4 - Aqueça o forno a 220°C.

4.1 - Coloque a massa sobre superfície levemente
enfarinha, amasse novamente e forme um rolo.
Coloque o pão em uma assadeira untada.
Com uma faca afiada, faça um corte longitudinal
com 1 cm de profundidade a 90°. 

4.2 - Coloque o stollen no forno e imediamente
abaixe a temperatura para 180°C. Asse por 50-
60 minutos.

5 - Deixe o Stollen na assadeira por 15-20
minutos para que não quebre. Retire as passas
escuras e sobressalentes da massa. Pincele
generosamente todo o Stollen com manteiga.
Agora polvilhe açúcar. Esta é a camada de vedação.
Quando a crosta esfriar, embrulhe o pão em papel
alumínio e coloque-o em um saco ou lata de guardar
alimentos.

Coloque em local fresco. Ele pode ser guardado
por várias semanas. Quando for cortar, polvilhe 
generosamente com açúcar em pó.

#Não corte antes de duas semanas.
Este é o tempo que leva para desenvolver
os sabores. Melhor 4 semanas.

Receita de Stollen de Natal

 

Receita para 5 stollen
 com aprox. 1.250 kg cada

- Receita Alemã Original -

Mistura
198 gramas de açúcar
20 gramas de sal
10 gramas de pimenta da jamaica
10 gramas de canela moída
4 gramas de cardamomo moído
3 gramas de noz-moscada moída
823 gramas de manteiga
42 gramas de mel

[Misture os ingredientes até que se combinem ficando uma massa homogênea. Armazene por 12 horas a 5°C. - Retire a mistura 30 inutos antes de fazer a massa princiipal.]

Peça A
988 gramas de passas
296 gramas de cascas de limão cristaliazadas
49 gramas de cascas de laranja cristalizadas
165 gramas de rum

[Despeje o rum sobre os ingredientes. Misture bem e deixe de molho por 12 horas a 20°C. Mexa ocasionalmente. Coe o excesso de líquido antes de usar]

Peça B
445 gramas de amêndoas inteiras
82 gramas de leite

[Despeje água fervente sobre as amêndoas. Deixe de molho por 10 minutos. Retire as cascas, rale bem e despeje leite quente por cima. Misture com uma colher e coloque um filme plástico diretamente na superfície. Deixe de molho por 45 minutos a 20°C]

Pré-Massa
576 gramas de leite
823 gramas de farinha de trigo
99 gramas de fermento fresco

[Misture os ingredientes até formar uma massa. Sove até atingir o ponto de véu. Deixe levedar por 30 minutos a 26°C. A massa deve triplicar de volume]

Massa Principal
toda mistura
toda pré-massa
823 gramas de farinha de trigo
toda peça A
toda peça B
346 gramas de manteiga (derretida para pincelar)
247 gramas de açúcar para polvilhar
198 gramas de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo

1 - Coloque os ingredientes da massa principal na tigela da máquina e amasse por 8 minutos na primeira velocidade. A massa deve ser elástica (chegar no ponto de véu). Temp. desejada, aprox. 24°C.

2 - Deixe fermentar por 20 minutos a 24°C.

3 - Incorpore delicadamente as peças A e B.

4 - Corte pedaços de massa de aproximadamente 1.100 gramas cada.

5 - Coloque os pedaços de massa sobre papel manteiga com as costuras voltadas para baixo.

6 - Corte a superfície da massa longitudinalmente ao meio num angulo de 90°, com cerca de 1 cm de profundidade, utilizando uma faca serrilhada.

7 - Cubra e deixe fermentar por 15 minutos a 24°C.

8 - Nisso, pré-aqueça o forno a 220°C, com uma pedra de cozimento na prateleira central.

9 - Usando uma bandeja plana, transfira o papel manteiga com os pedaços de massa para a pedra no forno. Asse imediatamente por 5 minutos. Abaixe para 180°C e asse por 55 minutos.

10 - Imediatamente após o cozimento, pincele bastante manteiga derretida sobre os stollens.

11 - Passe em açúcar e deixe descansar descoberto durante 12 horas a 14-16°C.

12 - Polvilhe bastante açúcar de confeiteiro em cada pão.

## Enrole os Stollens em sacos e depois em panos. Deixe amadurecer durante pelo menos 3 semanas - 10-12°C. [maior tempo é melhor].