Receita de Stollen Alemão - Receita Original

 

Pré-massa

49 gramas de quark

49 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16 horas a 20°C]

Peça fonte A

25 gramas de açúcar

4 gramas de sal

124 gramas de manteiga

5 gramas de extrato de baunilha (ou fava natural esmagada)

25 gramas de mel

75 gramas de amêndoas raladas

[Misture os ingredientes para formar uma massa. Deixe descansando durante 16 horas a 12°C]

Peça fonte B

188 gramas de passas

50 gramas de cascas de laranja cristaliazadas (bem picadas)

50 gramas de cascas de limão (picadas)

40 gramas de rum

40 gramas de suco de uva natural

[Misture todos os ingredientes e deixe de molho por 16 horas a 12°C. Mexa ocasionalmente]

Massa de Autólise

124 gramas de leite

200 gramas de farinha de trigo

[Misture até que os ingredientes se combinem e deixe descansando por 16 horas a 5°C]

Massa Principal

toda peça fonte A

toda massa de autólise

toda pré-massa

10 gramas de fermento fresco

toda peça fonte B

Para pincelar e polvilar

100 gramas de manteiga

50 gramas de açúcar granulado

100 gramas de açúcar de confeiteiro

Preparo

1 - Pese os ingredientes, exceto a peça fonte B, em uma tigela na ordem listada.

2 - Misture até formar uma massa. 

3 - Amasse até conseguir obter o ponto de véu.

4 - Deixe fermentar por 30 minutos a 20°C.

5 - Na superfície de trabalho, trabalhe a massa por algum tempo. Modele um pão oblongo.

6 - Retire da superfície de trabalho e coloque sobre papel manteiga.

7 - Usando uma faca, corte a superfície do stollen bem no centro num ângulo de 90°, com 1 cm de profundidade.

8 - Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 20°C.

9 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C. Melhor com uma pedra de cozimento na prateleira central.

10 - Transfira a massa para a pedra e asse imediatamente. Abaixe a temperatura para 180°C e asse por 50 minutos.

11 - Deixe arrefecer durante 45 minutos a 20°C. 

12 - Pincele o stollen com manteiga derretida. Deixe descansar durante 12 horas a 16°C.

13 - Pincele o stollen novamente com manteiga. Agora polvilhe o açúcar granulado. Deixe descansar por 12 horas a 16°C. O açúcar forma uma camada sólida com a manteiga que preserva o pão.

14 - Agora polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro. 

15 - Embrulhe em plástico ou papel alumínio e deixe amadurecer por 6 semanas.

Receita de Stollen de Natal

 

Receita para 5 stollen
 com aprox. 1.250 kg cada

- Receita Alemã Original -

Mistura
198 gramas de açúcar
20 gramas de sal
10 gramas de pimenta da jamaica
10 gramas de canela moída
4 gramas de cardamomo moído
3 gramas de noz-moscada moída
823 gramas de manteiga
42 gramas de mel

[Misture os ingredientes até que se combinem ficando uma massa homogênea. Armazene por 12 horas a 5°C. - Retire a mistura 30 inutos antes de fazer a massa princiipal.]

Peça A
988 gramas de passas
296 gramas de cascas de limão cristaliazadas
49 gramas de cascas de laranja cristalizadas
165 gramas de rum

[Despeje o rum sobre os ingredientes. Misture bem e deixe de molho por 12 horas a 20°C. Mexa ocasionalmente. Coe o excesso de líquido antes de usar]

Peça B
445 gramas de amêndoas inteiras
82 gramas de leite

[Despeje água fervente sobre as amêndoas. Deixe de molho por 10 minutos. Retire as cascas, rale bem e despeje leite quente por cima. Misture com uma colher e coloque um filme plástico diretamente na superfície. Deixe de molho por 45 minutos a 20°C]

Pré-Massa
576 gramas de leite
823 gramas de farinha de trigo
99 gramas de fermento fresco

[Misture os ingredientes até formar uma massa. Sove até atingir o ponto de véu. Deixe levedar por 30 minutos a 26°C. A massa deve triplicar de volume]

Massa Principal
toda mistura
toda pré-massa
823 gramas de farinha de trigo
toda peça A
toda peça B
346 gramas de manteiga (derretida para pincelar)
247 gramas de açúcar para polvilhar
198 gramas de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo

1 - Coloque os ingredientes da massa principal na tigela da máquina e amasse por 8 minutos na primeira velocidade. A massa deve ser elástica (chegar no ponto de véu). Temp. desejada, aprox. 24°C.

2 - Deixe fermentar por 20 minutos a 24°C.

3 - Incorpore delicadamente as peças A e B.

4 - Corte pedaços de massa de aproximadamente 1.100 gramas cada.

5 - Coloque os pedaços de massa sobre papel manteiga com as costuras voltadas para baixo.

6 - Corte a superfície da massa longitudinalmente ao meio num angulo de 90°, com cerca de 1 cm de profundidade, utilizando uma faca serrilhada.

7 - Cubra e deixe fermentar por 15 minutos a 24°C.

8 - Nisso, pré-aqueça o forno a 220°C, com uma pedra de cozimento na prateleira central.

9 - Usando uma bandeja plana, transfira o papel manteiga com os pedaços de massa para a pedra no forno. Asse imediatamente por 5 minutos. Abaixe para 180°C e asse por 55 minutos.

10 - Imediatamente após o cozimento, pincele bastante manteiga derretida sobre os stollens.

11 - Passe em açúcar e deixe descansar descoberto durante 12 horas a 14-16°C.

12 - Polvilhe bastante açúcar de confeiteiro em cada pão.

## Enrole os Stollens em sacos e depois em panos. Deixe amadurecer durante pelo menos 3 semanas - 10-12°C. [maior tempo é melhor].