Fermento natural
- 82 g de farinha de trigo integral
- 66 g de água (50°C)
- 55g fermento inicial (starter)
- 1,7 gramas de sal
massa autolítica
- 440 g de farinha de trigo integral
- 330 g de água (50°C)
massa principal
- todo fermento
- toda massa autolítica
- 70 g de água (50°C)
- 10 gramas de sal
- Preparo
Amasse os ingredientes do sourdough até formar uma massa meio firme e deixe amadurecer por aproximadamente 3-4 horas a 27°C e depois armazene por 10-12 horas a 5°C.
Misture a farinha e a água para a autólise e deixe inchar por 60 minutos (temperatura da massa aprox. 35°C).
Misture os principais ingredientes da massa (dissolva previamente o sal na água). Temperatura da massa aproximadamente 28°C.
Deixe fermentar por 3 horas a aproximadamente 26-27°C. Alongue e dobre intensamente a cada 30 minutos durante as primeiras 2 horas.
Arredonde a massa delicadamente e deixe-a crescer por 60 minutos na cesta de fermentação a aproximadamente 26-27°C.
Asse a 250°C, caindo para 220°C, com a ponta (costura) para cima, por aproximadamente 45 minutos. Vapor vigorosamente após 2 minutos.