pré-massa
- 140 g de farinha de trigo
- 80g de leite (5ºC)
- 3g de fermento fresco
peça A
- 320 gramas de sultanas
- 80 gramas de leite
massa principal
- toda pré-massa
- toda peça A
- 260 g de farinha de trigo
- 160g de leite (5ºC)
- 40 g de açúcar
- 3g de fermento fresco
- 40 g de ovo (5°C)
- 7 gramas de sal
- 60 g de manteiga (5°C)
- 1 ovo e 1 colher de sopa de leite para pincelar
- Preparo
Misture os ingredientes da pré-massa (biga) até formar uma massa firme e deixe maturar por 12-16 horas a 5-6°C.
Para fazer a peça A, misture as passas com o leite e deixe de molho por 12-16 horas. Mexa de vez em quando.
Para a massa principal, dissolva o açúcar no leite, acrescente todos os outros ingredientes (exceto a manteiga) e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 6-8 minutos na segunda velocidade até obter uma massa lisa e fina.
Adicione a manteiga em pedaços e misture na segunda velocidade por 2-4 minutos. Finalmente, misture a peça A no nível mais baixo (temperatura da massa aprox. 21-22°C).
Deixe a massa descansar por 3,5 horas por aprox. 20°C até que tenha aumentado de tamanho pelo menos pela metade.
Divide em porções de 120 g de massa e modele em círculos (bolas).
Coloque o lado da costura para baixo no papel manteiga e cubra com papel alumínio ou uma tigela / bandeja de massa para evitar que os pedaços de massa grudem. Deixe maturar em temperatura ambiente por cerca de 2 horas até que o volume tenha dobrado.
Pincele os pãezinhos com a mistura e leve ao forno a 210°C, caindo para 190°C, por 15 minutos sem vapor até dourar.