Pão Sírio integral com 2 pré-massas

 

fermento FN

• 40 g de farinha de trigo integral
• 20 g de água (35°C)
• 4 g FN iniciador firme

pré-massa (Poolish)

• 40 g de farinha de trigo integral
• 80 g de água (18°C)
• 0,04 g de fermento fresco

massa autolítica

• 100 g de farinha de trigo 
• 60 g de água (18°C)

massa principal

• toodo sourdough
• toda pré-massa
• toda massa autolítica
• 220 g de farinha de trigo 
• 100 g de água A (30°C)
• 20 g de água B (30°C)
• 8 gramas de sal
• 4g de fermento fresco
• 4 gramas de azeite
• gergelim para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough manualmente até formar uma massa firme e deixe maturar por 12 horas a 26°C.

Misture os ingredientes da pré-massa com um batedor e deixe maturar por 12 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Misture a água e a farinha para a massa autolítica à mão ou por 1 minuto na potência mais baixa da amassadeira e deixe descansar por 12 horas a 16-18°C.

Para a massa principal, amasse todos os ingredientes menos a água B durante 5 minutos na potência mais baixa e mais 8 minutos na segunda potência. Adicione a água B e amasse mais 3 minutos no segundo nível (temperatura da massa aprox. 27°C).

Deixe levedar por 2 horas em temperatura ambiente (20°C), esticando e dobrando a cada 30 minutos.

Enrole delicadamente a massa para não perder as bolhas de gás, e deixe descansar tampada por 30 minutos.

Enfarinhe bem o pedaço de massa e puxe-o cuidadosamente por baixo fazendo tipo uma massa de pizza (achatado). 

Coloque a massa plana sobre papel manteiga, pressione toda ela  com os dedos, borrife com água e polvilhe com sementes de gergelim.

Asse a 280°C por 15 minutos com muito vapor. Borrife novamente com água após o cozimento.