Pão de Hamburger Billy [Integral]

 

Rendimento: 1000 g de massa - (10 pães)

Ingredientes da massa pré-fermentada:

• 171g de farinha de trigo integral
• 121g de água
• 1 g (1/3 colher de sopa) de fermento instantâneo 
• 3,4 g (9/16 colher de sopa) de sal

Ingredientes da massa principal:

• 164g de farinha de trigo
• 246g de farinha de trigo integral
• 125g de água morna 35°C
• 4,1 g (1-1/3 t.) de fermento instantâneo
• 8,2 g (1-3/8 t.) de sal
• 110 g (2 inteiros) de ovo
• 42g de óleo vegetal
• 20g de açúcar
• 29g de mel
• 286 g da massa pré-fermentada
• sementes de gergelim, gergelim preto, sementes de chia, sementes de linhaça, etc.

Preparo

Massa Prefermentada:

1. Misture todos os ingredientes da massa preferencialmente à mão por alguns minutos até obter uma massa lisa.
2. Cubra e fermente por 2 horas em temperatura ambiente.

Pãess:

1. Corte a massa pré-fermentada em cerca de seis pedaços e coloque-os na tigela grande da batedeira com todos os outros ingredientes finais da massa (exceto reservar cerca de 10% da água).
2. Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados, cerca de 4 minutos. Adicione água conforme necessário para dar à massa uma consistência meio macia.
3. Continue misturando em velocidade média até que o glúten atinja o pleno desenvolvimento.
4. Fermente à temperatura ambiente durante 1 hora.
5. Divida em dez pedaços de aproximadamente 100 g cada.
6. Pressione cada pedaço firmemente para desgaseificá-lo e, em seguida, forme uma bola compacta. A maneira mais fácil de fazer isso é dobrar as bordas da massa desgaseificada para baixo, fechar a costura e colocar a mão sobre a massa enquanto a rola em um círculo contra a bancada sem farinha.
7. Pincele o topo das bolas com água e polvilhe as sementes.
8. Coloque os rolinhos em duas assadeiras untadas e pressione-os fazendo discos com a palma da mão.
9. Cubra as assadeiras e deixe à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até que a massa volte bem lentamente quando pressionada com a ponta do dedo (Deixe triplicar).
10. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C. 
11. Asse por 8 minutos com vapor e mais 8 a 10 minutos sem vapor, até que os pães estejam bem dourados.
12. Deixe esfriar sobre uma gradinha.

Pão da Basiléia com levain

 

fermento
10 g de starter (fermento iniciador)
80 g de farinha de trigo 
80 gramas de água

massa principal
todo fermento
280 g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
12 gr de fermento fresco
11 gramas de sal
190 gramas de água

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26°C.

 Misture o fermento, os ingredientes da massa principal e amasse por 12 minutos em velocidade baixa.

 O resultado é uma massa firme que precisa descansar por 30 minutos. Em seguida, amasse polvilando o sal por mais  15 minutos. 

60 minutos de descanso da massa. Dobre uma vez após 30 minutos. Corte a massa ao meio, dobre, faça bolas e coloque-as encostadas umas nas outras. 60 minutos de descanso.

 Asse a 240°C e bastante vapor por 20 minutos. Depois mais 10 minutos a 180°C. Retire o pão, aqueça o forno a 230°C e asse por mais 10 minutos para que a crosta fique crocante.

Pão Sírio integral com 2 pré-massas

 

fermento FN

• 40 g de farinha de trigo integral
• 20 g de água (35°C)
• 4 g FN iniciador firme

pré-massa (Poolish)

• 40 g de farinha de trigo integral
• 80 g de água (18°C)
• 0,04 g de fermento fresco

massa autolítica

• 100 g de farinha de trigo 
• 60 g de água (18°C)

massa principal

• toodo sourdough
• toda pré-massa
• toda massa autolítica
• 220 g de farinha de trigo 
• 100 g de água A (30°C)
• 20 g de água B (30°C)
• 8 gramas de sal
• 4g de fermento fresco
• 4 gramas de azeite
• gergelim para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough manualmente até formar uma massa firme e deixe maturar por 12 horas a 26°C.

Misture os ingredientes da pré-massa com um batedor e deixe maturar por 12 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Misture a água e a farinha para a massa autolítica à mão ou por 1 minuto na potência mais baixa da amassadeira e deixe descansar por 12 horas a 16-18°C.

Para a massa principal, amasse todos os ingredientes menos a água B durante 5 minutos na potência mais baixa e mais 8 minutos na segunda potência. Adicione a água B e amasse mais 3 minutos no segundo nível (temperatura da massa aprox. 27°C).

Deixe levedar por 2 horas em temperatura ambiente (20°C), esticando e dobrando a cada 30 minutos.

Enrole delicadamente a massa para não perder as bolhas de gás, e deixe descansar tampada por 30 minutos.

Enfarinhe bem o pedaço de massa e puxe-o cuidadosamente por baixo fazendo tipo uma massa de pizza (achatado). 

Coloque a massa plana sobre papel manteiga, pressione toda ela  com os dedos, borrife com água e polvilhe com sementes de gergelim.

Asse a 280°C por 15 minutos com muito vapor. Borrife novamente com água após o cozimento.

Pão de trigo integral e centeio

 

Levain

100 g de farinha de trigo integral

100 g de farinha de centeio

160 gramas de água

20 g de FN iniciador

massa A

100 g de sêmola de trigo

100 gramas de água

massa principal

todo fermento

toda massa A

200 g de farinha de centeio 

80 gramas de água

10 gramas de sal

Sêmola de trigo para enrolar

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough fazendo uma massa meio firme e deixe amadurecer em temperatura ambiente por 20 horas.

Misture a sêmola com água fervente, deixe esfriar e guarde na geladeira por 8 horas.

Misture todos os ingredientes da massa de forma homogênea.

Deixe fermentar por 3 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde a massa e deixe descansar tampada por 15 minutos.

Achate a massa e dobre-a de 3 lados em direção ao meio para formar um triângulo.

Enrole o lado liso da massa na semolina e coloque na assadeira com o lado da semolina para baixo.

Deixe fermentar por 1 hora a 24°C.

Vire a massa sobre papel manteiga ou espátula de pão (com a ponta para baixo) e corte cerca de 1 cm de profundidade dos três cantos em direção ao meio com uma lâmina reta.

Asse a 250°C caindo para 200°C por 60 minutos com vapor.

Pão integral com aveia - levain com 2 estágios

 

Sourdough nível 1

• 50 g de farinha de trigo integral
• 35 g de água (50°C)
• 5g fermento inicial

Sourdough estágio 2

• 90 g de farinha de trigo integral
• 70 g de água (50°C)
• todo sourdough do nível 1

peça A

• 40 g de aveia em flocos (miudos)
• 210 gramas de água
• 15 gramas de sal

massa principal

• todo Sourdough estágio 2
• toda peça A
• 520 g de farinha de trigo integral
• 175 g de água (40°C)
• 3,5 g de fermento fresco

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough da etapa 1 e deixe maturar por 12 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C). Adicione a farinha e a água da etapa 2, misture e deixe maturar por 3 horas a aproximadamente 28°C.

Primeiro, misture os flocos de aveia em água fervente com sal e ferva por 1-2 minutos, mexendo até a mistura engrossar. Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície e deixe arrefecer.

Misture todos os ingredientes à mão (temperatura da massa aprox. 26°C).

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 3,5 horas, dobrando a cada meia hora nos primeiros 90 minutos.

A massa deve dobrar de tamanho e ficar cheia de bolhas grandes.

Delicadamente, modele de forma redonda e deixe-a crescer na cesta de fermentação por 45 minutos com a extremidade voltada para baixo.

Asse a 250°C caindo para 220°C por 45 minutos com vapor.

Receita de Pão Integral de Cologne

 

Fermento de Sal Alemão (Centeio)

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água

4 gramas de sal

40 gramas de fermento natural de centeio iniciador

Peça de Farinha Cozida

35 gramas de farinha de trigo integral

165 gramas de água 

9 gramas de sal

Massa Principal

235 gramas de queijo Quark

60 gramas de água

435 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 20°C por 24 horas.

Para a peça de massa cozida, ferva a farinha, a água e o sal, enquanto mexe por 2 minutos formando um mingau. Cubra e deixe descansar por 12 horas.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda velocidade fazendo uma massa média-firme que se solte completamente do fundo da cuba da masseira. Temperatura de massa desejada: 26°C.

Deixe fermentar durante 2:30 horas a 24°C. Dobre em 30, 60, 90 e 120 minutos.

Modele uma bola, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe dobrar, faça cortes e asse a 210°C por 70 minutos ou até dourar.

Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pão de Mie Integral (Pão de Miolo)

 

Fermento

70 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 20°C)

Massa Principal

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

140 gramas de farinha de trigo integral

40 gramas de creme de leite

10 gramas de açúcar

6 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes por 3 minutos na velocidade mais baixe e depois 15-20 minutos na segunda velocidade até obter uma massa firme, elástica e lisa que se solte completamente do fundo da tigela.

Deixe levedar por 2 horas, Dobre uma vez após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe descansar por 15 minutos.

Faça um logo fio com 30 cm de comprimento, divide em 4 pedaços iguais e coloque na diagonal, lado a lado em uma fôrma untada com tampa.

Deixe crescer por 1:30 horas.

Asse a 210°C por 35 minutos, retire a tampa e asse por mais 15 minutos.

Receita de Pão de Mie Integral