Receita de pão com trigo integral, sêmola de trigo e centeio

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de farinha de centeio

160 gramas de água

20 gramas de fermento iniciador

Massa A

100 gramas de sêmola de trigo

100 gramas de água

Massa principal

todo fermento

toda massa A

200 gramas de farinha de centeio 

80 gramas de água

10 gramas de sal

Sêmola de trigo para enrolar

Preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough preparando uma massa meio firme e deixe amadurecer por 20 horas a 22ºC.

2 - Massa A - Misture a sêmola com água fervente, deixe esfriar e guarde na geladeira por 8 horas.

3 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos.

4 - Deixe fermentar por 3 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde e deixe descansar por 15 minutos coberta.

5 - Achate a massa e dobre-a de 3 lados em direção ao meio para formar um triângulo.

6 - Enrole o lado liso da massa na semolina e coloque numa assadeira untada com o lado da semolina para baixo. Deixe crescer novamente por 1 hora a 24°C.

7 - Com uma lâmina bem afiada, corte cerca de 1 cm de profundidade nos três cantos do triângulo em direção ao meio. Use a lâmina reta e não inclinada.

8 - Asse a 250°C caindo para 200°C por 60 minutos com vapor.