Pão de trigo integral e centeio

 

Levain

100 g de farinha de trigo integral

100 g de farinha de centeio

160 gramas de água

20 g de FN iniciador

massa A

100 g de sêmola de trigo

100 gramas de água

massa principal

todo fermento

toda massa A

200 g de farinha de centeio 

80 gramas de água

10 gramas de sal

Sêmola de trigo para enrolar

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough fazendo uma massa meio firme e deixe amadurecer em temperatura ambiente por 20 horas.

Misture a sêmola com água fervente, deixe esfriar e guarde na geladeira por 8 horas.

Misture todos os ingredientes da massa de forma homogênea.

Deixe fermentar por 3 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde a massa e deixe descansar tampada por 15 minutos.

Achate a massa e dobre-a de 3 lados em direção ao meio para formar um triângulo.

Enrole o lado liso da massa na semolina e coloque na assadeira com o lado da semolina para baixo.

Deixe fermentar por 1 hora a 24°C.

Vire a massa sobre papel manteiga ou espátula de pão (com a ponta para baixo) e corte cerca de 1 cm de profundidade dos três cantos em direção ao meio com uma lâmina reta.

Asse a 250°C caindo para 200°C por 60 minutos com vapor.