fermento FN
- 40 g de farinha de trigo integral
- 20 g de água (35°C)
- 4 g FN iniciador firme
pré-massa (Poolish)
- 40 g de farinha de trigo integral
- 80 g de água (18°C)
- 0,04 g de fermento fresco
massa autolítica
- 100 g de farinha de trigo
- 60 g de água (18°C)
massa principal
- toodo sourdough
- toda pré-massa
- toda massa autolítica
- 220 g de farinha de trigo
- 100 g de água A (30°C)
- 20 g de água B (30°C)
- 8 gramas de sal
- 4g de fermento fresco
- 4 gramas de azeite
- gergelim para polvilhar
Misture os ingredientes do sourdough manualmente até formar uma massa firme e deixe maturar por 12 horas a 26°C.
Misture os ingredientes da pré-massa com um batedor e deixe maturar por 12 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).
Misture a água e a farinha para a massa autolítica à mão ou por 1 minuto na potência mais baixa da amassadeira e deixe descansar por 12 horas a 16-18°C.
Para a massa principal, amasse todos os ingredientes menos a água B durante 5 minutos na potência mais baixa e mais 8 minutos na segunda potência. Adicione a água B e amasse mais 3 minutos no segundo nível (temperatura da massa aprox. 27°C).
Deixe levedar por 2 horas em temperatura ambiente (20°C), esticando e dobrando a cada 30 minutos.
Enrole delicadamente a massa para não perder as bolhas de gás, e deixe descansar tampada por 30 minutos.
Enfarinhe bem o pedaço de massa e puxe-o cuidadosamente por baixo fazendo tipo uma massa de pizza (achatado).
Coloque a massa plana sobre papel manteiga, pressione toda ela com os dedos, borrife com água e polvilhe com sementes de gergelim.
Asse a 280°C por 15 minutos com muito vapor. Borrife novamente com água após o cozimento.