Receita de pão de germén de trigo com fermento natural

sourdough

• 210 g de grãos de trigo 
• 105 g de água (50°C)
• 21 g starter (fermento inicial)

massa principal

• todo fermento
• 490 g de grãos de trigo 
• 14 gramas de sal

Pese os grãos de trigo para o sourdough e a massa principal separadamente e deixe-os de molho em água fria a menos de 15°C por 12 horas. Escorra a água e passe os grãos por uma peneira com água fria por alguns minutos.

 Coloque a peneira em uma tigela, cubra com papel alumínio e deixe descansar abaixo de 15°C por um total de 36-60 horas. Enxágue com água fria por alguns minutos a cada 1-6 horas.

Quando o broto atingir cerca de metade do comprimento do grão, primeiro lave os grãos para o fermento e depois corte-os com o moedor de carne (disco perfurado mais fino).

Adicione o starter e a água, misture e deixe maturar por 6-8 horas a 28°C.

Para a massa principal, amasse os grãos da mesma forma, acrescente o sourdough e o sal. Sove a massa por 5 minutos no nível mais baixo e mais 4 minutos no segundo nível até obter uma massa firme que se desprende completamente do fundo da tigela (temperatura da massa aprox. 24°C).

Deixe a massa descansar por 1 hora a 28°C.

Agora modele a massa fazendo um pão longo e coloque em uma forma untada (aprox. 22x10x9 cm) coberta e deixe crescer a 28°C por 2,5 horas. O volume deve dobrar aproximadamente.

Asse com bastante vapor a 250°C caindo para 170°C por 60 minutos.