Receita de Pão Café com Leite - fermentação natural

 

1,5 kg de massa. Pode ser divida em dois.

Massa fermentada de trigo:
50 g de farinha de trigo 
50 g de água (40°C)
20 g de starter de trigo (sourdough)
Misture bem e deixe amadurecer a uma temperatura de cerca de 28°C durante 3-4 horas.

Massa autolisada:
300 g de farinha de trigo integral
350 g de farinha de trigo 
250 g de café
205 g de leite frio
Café acabado de fazer. Misture com o leite frio e só depois acrescente à farinha. Sove os ingredientes por 2 minutos e depois deixe descansar por 40 minutos.

Massa principal:
1105 g de massa autolisada
120 g de fermento de trigo
16 g de sal
(1 g de fermento fresco)
(8 g de xarope de mel ou melaço)

#50 gramas de leite para o final do amassamento.

Preparo

Amasse os ingredientes durante 2 minutos lentamente e depois 5-6 minutos na segunda velocidade. Se o seu fermento não for forte, você pode adicionar 1 g de fermento fresco à massa. Continue amassando e adicione 50 gramas de leite.

Quando tudo estiver incorporado à massa, coloque-a em uma tigela untada com óleo. Temperatura da massa aproximadamente 27-29°C.

4 horas de descanso a 25-28°C. Estique e dobre 1 a 2 vezes.

Coloque a massa com cuidado sobre uma superfície enfarinhada para não perder o gás formado.

Modele delicadamente fazendo uma bola e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, modele a massa novamente mas, dessa vez um pouco mais apertado. Coloque com a costura para cima em uma cesta bem enfarinhada. Cubra bem o copo.

12 horas de fermentação a frio na geladeira a 7°C.

Asse a 250°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 1 hora. Use vapor.