Receita de Croissant Tchelo - Roliky

 

Roux de água

• 100 gramas de leite
• 20 g de farinha de trigo 

massa principal

• todo Roux de água
• 230 g de farinha de trigo 
• 70 gramas de leite
• 12 gramas de manteiga
• 5 gramas de sal
• 3g de fermento fresco (opcional)*
• 30 gramas de fermento iniciador direto do refrigerador
• 1/2 gema de ovo
• 1 clara de ovo, 1/2 gema e um pouco de leite para pincelar
• 
  
• Preparo
• Misture o leite com a farinha para o roux de água até que não haja grumos e aqueça mexendo sempre. Assim que a mistura começar a engrossar, desligue o fogo e continue mexendo vigorosamente por 2 minutos. A massa deve sair gradualmente do fundo conforme você mexe. Cubra e deixe esfriar.

Sove todos os ingredientes por 5 minutos na configuração mais baixa e 10 minutos na segunda configuração para formar uma massa de firmeza média que se desprende do fundo da tigela.

Cubra e leve à geladeira entre 4-6°C para levedar por 15 horas.

Aguarde 1,5 horas para a massa aclimatar à temperatura ambiente.

Abra a massa com aproximadamente 30 x 30 cm, corte em 4 triângulos pontiagudos e enrole bem cada um deles para formar croissants.

Coloque os croissants em uma assadeira untada. Pincele com a mistura e deixe crescer, cobertos,  por 45 minutos a 26°C.

Pincele novamente e leve ao forno a 200°C por 20 minutos sem vapor.

* Caso estiver muito frio, use o fermento comercial.