fermento natural
- 160 g de farinha de centeio
- 130 gramas de cerveja
- 16g fermento inicial (starter)
massa autolítica
- fermento
- 250 g de farinha de trigo
- 250 g de farinha de centeio
- 340 gramas de cerveja
massa principal
- toda massa autolítica
- 12 gramas de sal
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 20 horas a cerca de 20°C.
Para a autólise, misture o sourdough, a farinha e a cerveja de forma homogênea e amasse por 3 minutos no nível mais baixo.
Deixe descansar por 30 minutos.
Adicione o sal e passe para a segunda velocidade por 8 minutos. A massa vai se separar completamente do fundo da tigela.
Deixe crescer por 3 horas a 20°C. Dobre na tigela após 30, 60 e 90 minutos.
Arredonde a massa e coloque-a em uma cesta de fermento bem enfarinhada com a costura para cima.
Cubra e deixe maturar na geladeira a 4°C por 20 horas.
No dia do cozimento, vire o pão sobre papel manteiga ou assadeira e corte 2-3 cruzes profundas.
Asse a 250°C caindo para 210°C por 50 minutos com vapor.
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