Receita de Pão de centeio da Boêmia

fermento de sal alemão

• 675 g de farinha de centeio 
• 675 g de água (50°C)
• 135g fermento inicial
• 14 gramas de sal

massa A

• 95 g de pão amanhecido (torrado, moído)
• 285 g de água (100°C)
• 14 gramas de sal

massa principal

• todo fermento 
• toda massa A (aprox. 70°C)
• 340 g de farinha de centeio
• 270 g de farinha de trigo
• 
  
• Preparo 
• 
  

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-16 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Despeje a água fervente sobre o sal e o pão amanhecido, mexa. Cubra diretamente na superfície com película aderente e deixe arrefecer durante 20-30 minutos a cerca de 70°C.

Misture todos os ingredientes à mão ou à máquina (temperatura da massa aprox. 30°C).

Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Forme um pão redondo, colocando o lado da costura para baixo em uma cesta de impermeabilização enfarinhada e polvilhada com farinha de rosca grossa.

45 minutos de fermentação em temperatura ambiente.

Asse com a costura voltada para cima a 250°C, caindo para 210°C por aproximadamente 80-90 minutos (temperatura central 96-98°C). Vapor forte logo no início.