Receita de Pão de Centeio misto de Berlim

 

fermento de sal alemão

• 200 g de farinha de centeio 
• 200 g de água (45°C)
• 40g inicial
• 4 gramas de sal

peça A

• 50 g de pão amanhecido (seco, moído)
• 150g de água (fervendo)
• 7 gramas de sal

massa principal

• todo fermento
• toda peça A
• 150 g de farinha de centeio 
• 150 g de farinha de trigo
• 2 g sementes de kümmel
• 150 g de água (45°C)

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-16 horas a 20-22°C.

Misture pão amanhecido, o sal com a água. Cubra com papel alumínio diretamente na superfície e leve à geladeira por 12 horas.

Amasse todos os ingredientes durante 8 minutos no nível mais baixo e mais 2 minutos no segundo nível para formar uma massa úmida e coesa (temperatura aprox. 28-30°C).

30 minutos de descanso a aproximadamente 24°C.

Arredonde a massa e coloque em uma cesta de prova enfarinhada com a extremidade aberta (costura) voltada para baixo.

Deixe fermentar por 90 minutos a aproximadamente 24°C.

Asse a 250°C, caindo para 220°C com a costura para cima e no vapor por 45-50 minutos até dourar.