Receita de Pão de Mie II (pão de miolo) - França

Levain 

24 gramas de água
24 gramas de farinha de trigo
8 gramas de fermento iniciador

[Misture todos os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 26-27°C.]

Massa Principal
150 gramas de leite
75 gramas de água
50 gramas de creme coalho
480 gramas de farinha de trigo
10 gramas de açúcar em pó
10 gramas de sal
40 gramas de manteiga mole

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, na primeira velocidade durante 16 minutos. Adiciona a manteiga aos poucos e amasse por mais 4-5 minutos na segunda velocidade.

Modele uma bola. Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

Modele um pão e coloque em uma forma de pão com tampa [ambas untadas].

Deixe a tampa semi aberta. O pão deve crescer até dois dedos abaixo da borda.

Feche a tampa e asse a 200°C por 30 minutos, caindo para 190°C por mais 15 minutos.

[Na falta da forma com tampa, cubra uma forma untada com papel alumínio. Retire o alumínio 15 minutos antes do pão assar por completo.] Temperatura da massa: 97-98°C.

"Apostila Receitas de Pães Franceses."

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