Receita de Pão de centeio com avelãs e ameixa

Pão de Centeio Goumert - 1 pão que pesa aprox. 900 gramas

1- Massa Fermentada de Centeio integral

(fermento alemão de sal)

20 gramas de fermento iniciador 

2 gramas de sal

112 gramas de água

101 gramas de farinha de centeio integral

[Misture os ingredientes de deixe maturar por 12 horas a 20°C]

2 - Massa Fermentada de trigo integral

100 gramas de farinha de trigo integral

60 gramas de água

20 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 20°C]

Peça A

100 gramas de água

68 gramas de ameixas secas

68 gramas de sementes de girassol torradas

68 gramas de avelãs torrradas

[Misture e deixe de molho por 12 horas a 20°C]

Massa Principal

todo fermento 1

todo fermento 2

toda peça A

54 gramas de água

6 gramas de sal

14 gramas de extrato de malte

125 gramas de farinha de centeio integral

Preparo

1

Primeiro misture a água (45°C) com a peça A. 

2

Em seguida, coloque os fermentos e ingredientes da massa principal.

3

Misture por 10 minutos na primeira velocidade - (temperatura desejada: aprox. 26 °C).

4

Deixe fermentar durante 1 hora a 20 °C.

5

Trabalhe a massa por muito tempo.

6

Coloque em uma forma de pão untada ou forrada com papel manteiga (aprox. 20 × 11 × 11 cm).

7

Cubra e deixe fermentar por 160 minutos a 20 °C.

8º

Coloque a forma de pão sobre uma pedra de cozimento pré-aquecida a 250°C. Com vapor. Asse por 15 minutos. Solte o vapor. Abaixe a temperatura para 200°C e asse por mais 45-50 minutos.