Quantidades para 4 pães da forma de 1 kg (entre parênteses para 1 pão):
Pré-massa:
340 (85) g de farinha de trigo
340 (85) g de água
0,3 (0,1) g de fermento
Misture bem os ingredientes e deixe amadurecer por 12-16 horas a 24°C.
Massa principal:
toda Pré-massa
320 (80) g Lievito Madre da geladeira
1670 (417) g de farinha de trigo
1030 (258) g leite
40 (10) g açúcar
220 (55) g manteiga
40 (10) g de fermento fresco
36 (9) g de sal
16 (4) g de extrato de malte
Preparo
Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, lentamente por 5 minutos e rapidamente por mais 5 minutos. Por fim, adicione a manteiga aos poucos e amasse em alta velocidade por mais 5 minutos. Você deve obter uma massa lisa e levemente brilhante que se solte da tigela e permita um bom teste de véu.
Deixe descansar por 60 minutos a 26°C.
Divida a massa em quatro pedaços de aproximadamente 950-970 g. Molde-os em formas redondas e depois em formatos longos. Coloque nas formas com a extremidade voltada para baixo.
Deixe amadurecer por 70-80 minutos até que ultrapassem bem a borda da forma, formando uma pequena cúpula. (26°C) - Pré-aqueça o forno a 210°C.
Pulverize com água. Asse por 45-50 minutos a 200°C. Por fim, borrife novamente com água.
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