Receita de Pão Alemão de cevada II - fermentação natural

Massa Madre

60g de fermento inicial (starter)
60g de farinha de trigo integral 
60g de água

[Amasse os ingredientes e deixe levedar a 28°-30°C durante cerca de 3 horas]

Peça A

70g de sementes de girassol
50g de sementes de abóboras sem a casca
30g de linhaça dourada
200g de água

[Asse as sementes em uma frigideira sem gordura até que fiquem cheirosas. Despeje a água, deixe ferver, retire do fogo e deixe esfriar completamente. A peça de infusão deve ter absorvido completamente a água]

Massa Principal

180g de pré-massa
280g de farinha de trigo integral 
120g de farinha de cevada
280g de água
20g de água
10g de mel
13g de sal
toda peça A

Preparo

Misture a pré-massa, a farinha, 280g de água e o mel de forma homogênea, acrescente o sal e amasse na potência mais baixa até a massa ficar espessa. 

Adicione apenas 20g de água se estiver muito seco. Mude a amassadeira para a próxima configuração mais alta e amasse até que comece a se separar do fundo da tigela. Mude o amassador de volta para a configuração mais baixa e trabalhe com a peça A em 3-4 minutos. Sove até que as sementes estejam distribuídas uniformemente e saiam do fundo da tigela.

Coloque a massa em uma tigela untada. Estique e dobre uma vez para ficar uniforme. Em seguida, deixe levedar por 2:30 horas a 26°-28°.

Unte bem uma forma de pão, principalmente nos cantos.
Coloque a massa sobre uma bancada enfarinhada com farinha de centeio e dobre nos quatro lados para formar um pão oblongo.

Coloque na forma de pão com a costura voltada para baixo e alise a superfície com as mãos molhadas. Cubra e deixe crescer novamente por 30 minutos, depois a massa amadurece na geladeira a 5° por 8-12 horas.

Pré-aqueça o forno a 250°C.
Cubra a forma de pão com papel alumínio (ou use uma forma com tampa). Corte a massa no sentido do comprimento se necessário dependendo do cozimento e leve ao forno com vapor médio.

Reduza imediatamente a temperatura de cozimento para 230°C, escorra o vapor novamente após 15 minutos e asse o pão por mais 30-35 minutos. Em seguida, retire o pão do forno, desligue o forno, retire o pão da forma e leve ao forno por mais 10 minutos. Antes de cortar, deve descansar por 24 horas para que o miolo não grude na faca e se forme uma bola (melhor 48 horas). Este pão tem durabilidade de mais de 1 semana.😋

                                                                                          Este pão na Alemanha é conhecido pelo nome de Barra de Ouro